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LadyOscar86.
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Allora, su suggerimento in particolare di Manola ieri ho provato per la prima volta a gelificare con l'amido di mais. Ho seguito le indicazioni di Alex sul video ed il gel è venuto. Ora, il problema è che mentre l'amido addensa l'acqua, questa evapora!! Quindi mi sono ritrovata con molti grammi in meno d'acqua alla fine della preparazione del gel; ho pensato che questa non andasse bene e che avrebbe compromesso il risultato dell'emulsione con la fase grassa. Quindi ho riaggiunto un po' d'acqua...però immagino che questo sia un rimedio del tutto casereccio a cui ho fatto ricorso per "mettere le pezze" (come dice tanto un noto nuotatore ultimamente... 
).
Come posso rimediare in modo un po' più professionale ?!?!? Aggiungo direttamente più grammi d'acqua, rispetto alle dosi della ricetta, quando è il momento di gelificare? Se sì, in che percentuale??
Grazie amiche spignattine!!!
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monica.g.
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Lady, hai fatto bollire l'acqua? dovresti, come dice Alex, arrivare a 65°. Hai fatto però bene, secondo me, ad aggiungere l'acqua evaporata per arrivare alla quantità prevista dalla ricetta.
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LadyOscar86.
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Sì, nel video fa vedere che dal bollore continua a mescolare per 3 minuti in modo da addensare l'amido; però quando il gel era pronto l'acqua invece di 160 gr (avevo raddoppiato le dosi) era scesa a 110 gr!! E dopo pensavo che avrei fatto un casino! E confesso anche che avendo aggiunto l'acqua dopo credevo che il gel si fosse smontato e così, dopo l'emulsione, ho "spolverato" vagamente con xantana....un casino insomma! Però il latte detergente è venuto bello sodo ed il PH è ok...sojno proprio la figlia di un chimico!!! 
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Alex1966.
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penso che possano esserci due soluzioni:
-aggiungere già di partenza, prima di scaldare, più acqua. E' un sistema però piuttosto arbitrario perchè come si fa a sapere esattamente in anticipo quanta acqua evaporerà?
- adesso uso un altro sistema : invece di conteggiare acqua e gelificante, conteggio direttamente il gel già fatto
esempio:
A
gel già pronto a 100
B
olio 25
lecitina 5
C
fragranza 0.4
cosgard 0.6. -
monica.g.
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Ah, ho sbagliato finora con l'amido di mais, cercando di non superare mai la soglia dei 65°. Mi è sempre andata bene...d'ora in poi applicherò il secondo metodo di partire dal gel fatto come con gli altri gelificanti!!! . -
@Manola.
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anche io peso direttamente il gel...............però non ho mai fatto bollire l'acqua ed il gel mi è venuto lo stesso.......devo dire che recentemente preferisco il riso glutinoso e la fecola di patate,però . -
LadyOscar86.
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Altrimenti, visto che 3 minuti dal bollore il gel è pronto, si potrebbe vedere quanta acqua è evaporata; come ho fatto io ripesando il tutto..così ci si può regolare sulla quantità d'acqua da aggiungere prima..proverò con il gel già pronto e vedrò cosa è meglio
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Alex1966.
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se fai questa prova infatti sarebbe davvero interessante
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Alex1966.
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esistono un'infinità di addensanti-gelificanti, sarebbe interessante poterli provare, non dico tutti, ma parecchi per capire alla fine qual è il migliore in cosmetica,
qui c'è un link dove potete vederli tutti
cliccando sulla sigla E400, E401, ecc.ecc.
http://www.my-personaltrainer.it/additivi-...mma-karaya.html. -
monica.g.
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Ho fatto un esperimento, magari ho scoperto l'acqua calda (anzi, ghiacciata...): ho preparato in abbondanza un gel con amido di mais e ho surgelato la parte eccedente. Qualcun* ha esperienza in tal senso? so che si fa con l'aloe, ma non ricordo di avere letto qualcosa a riguardo di geli vari, alla fine l'amido di mais serve anche per i gelati... . -
Alex1966.
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secondo me si può fare considerando appunto che lo usano nel gelato. Sono leggermente perplessa sulla conservazione, ossia non è che poi una volta scongelato si degrada più facilmente? ma se ci metti il conservante magari regge. Da provare
breve OT: vi ho detto che sto usando la xantana, la fsc e l'amido di mais per fare i gelati? già che c'ero, dopo tutto quello che mi ero letta in giro sugli addensanti-gelificanti, ho voluto provare! La xantana è quella che dà il gelato più gonfio comunque. Fine ot
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monica.g.
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Il conservante non l'ho messo 
ormai è nelle vaschette...in settimana provo a spignattarci qualcosa.
OT: confessa, sei contenta così sai come smaltire la xanthana!!!. -
gabriella68.
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Io ho comprato l'agar agar e non puzza per niente, ho preso quello alimentare forse è per quello...mi chiedevo come si gelifica, nel senso che devo avere l'acqua molto calda, nella fase di raffreddamento si forma il gel, ma poi riscaldo a bagno maria come per la fase B per farci l'emulsione ? . -
Alex1966.
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puoi anche mettere direttamente il contenitore con acqua e agar-agar nel bagnomaria insieme ai grassi. Mentre i grassi si scaldano e/o sciolgono, il gel si forma. In questo modo però non vedrai subito la consistenza effettiva della crema, dovrai aspettare un paio di giorni per apprezzare il reale risultato, perchè il gel non si era assestato prima.
Il vantaggio di prepararsi il gel prima è proprio questo: cioè riesci a capire che densità definitiva ha il tuo gel e come si comporterà nella crema.
comunque se il gel te lo prepari prima, lo puoi rimettere a scaldare di nuovo
attenzione che l'agar-agar addensa molto. -
tit.
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nel fine settimana vorrei realizzare una nuova crema antiage utilizzando il carbopol ultrez 21 ma non so qual è il momento migliore per tamponarlo, a fine preparazione o prima di inserire gli attivi? .
GLI ADDENSANTI-GELIFICANTI-STABILIZZANTI |
