COME ADDENSARE LA FASE GEL CON L'AMIDO DI MAIS

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  1. Alex1966
     
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    Come addensare la Fase Gel con l'amido di mais ( Maizena )

    STRUTTURA E COMPORTAMENTO DEGLI AMIDI.
    Si dividono in due famiglie: amidi nativi (naturali) e modificati.
    Essi sono costituiti da lunghe catene lineari (amilosio) o ramificate (amilopectina).

    Gli amidi con un’elevata presenza di amilosio tendono a retrogradare (l’amilosio forma facilmente aggregazioni in soluzione dando luogo a un precipitato – sostanza solida insolubile – questo fenomeno è conosciuto come retrogradazione) nel prodotto finito favorendo la sineresi (rilascio di acqua).
    Quelli che hanno un contenuto più elevato di amilopectina, invece, sono più stabili.

    Gli amidi modificati subiscono una modificazione chimica (reticolazione, ovvero reazione chimica che, stabilendo legami trasversali tra le molecole filiformi di un polimero lineare, lo trasforma in un polimero reticolato, rendendolo insolubile e non fusibile, privandolo di plasticità e conferendogli durezza e rigidità; l’esterificazione è un processo secondo cui un acido mediante trattamento con alcool viene trasformato in estere, ovvero un composto organico che si ottiene per condensazione di un acido con alcol con eliminazione di acqua) che li rendono più stabili alla retrogradazione.
    Esistono degli amidi modificati gelatinizzati che si possono utilizzare a freddo e vengono per lo più impiegati nelle miscele per creme pronte all’uso. Essi sono classificati nella lista degli additivi e la sigla è determinata in base al tipo di reagente chimico con cui viene trattato l’amido affinché assuma determinate proprietà. Esistono anche amidi modificati non gelatinizzati, che non sono solubili a freddo, ma hanno bisogno di raggiungere determinate temperature, subendo cottura o una blanda pastorizzazione, per svolgere la loro funzione addensante.

    Tutti gli amidi presentano un valore nutritivo uguale, quando questo si riferisce al loro estratto secco, ma le loro proprietà reologiche dipendono essenzialmente dall’origine e dalla costituzione.
    Normalmente si distinguono gli amidi di cereali da quelli di tubero. Alla prima categoria appartengono gli amidi di frumento, di mais e di riso; alla seconda la fecola di patate e quella di manioca (frutto della tapioca). Ciò che conta non è tanto l’origine dell’amido, ovvero la base di partenza, ma la composizione tra i due polimeri che lo costituiscono (amilosio e amilpectina). L’amilosio, polimero 1-4 del glucosio, è praticamente lineare e costituisce la parte cristallina meglio organizzata del granulo di amido.
    L’amilopectina, polimero dello stesso modulo, è ramificata e il suo reticolo è strutturato da legami trasversali alfa 1-6 e da qualche legame alfa 1-3. Il grado di polimerizzazione (che va da 250 a 2000) medio può variare per ogni tipo di amido ed è in funzione della pianta d’origine. Anche la diversa proporzione amilosio/amilopectina dipende dall’origine dell’amido. In proporzione elevata (70%) in certi mais ibridi, l’amilosio è inesistente nell’amido di mais ceroso. L’amilosio, negli amidi di mais e nella fecola di patate, varia dal 25 al 30% e dal 20 al 25% negli amidi di grano e fecola di manioca (farina che si ricava dalla tapioca). Il rapporto tra queste due componenti conferisce al prodotto finito un risultato differente. In base alla presenza dell’uno o dell’altro, infatti, si possono ottenere strutture completamente gelificate (tipo budino) o semplicemente addensate e quindi spatolabili (tipo crema).
    Per ottenere una struttura gelificata si impiegano amidi nativi come per esempio quello di mais, poiché è necessario cuocere il prodotto e successivamente raffreddarlo in frigorifero: l’azione della temperatura (il caldo prima e il freddo successivamente) favorisce la gelificazione del prodotto. Per strutture più cremose si usano preferibilmente amidi modificati, affinché si possa retrogradare a struttura gelificata, mantenendo nello stesso tempo cremosità, anche durante la fase di cottura, e viscosità. Durante la fase di raffreddamento il prodotto deve mantenere queste caratteristiche.
    In base alla tipo di amido (nativo) utilizzato, esiste un range di temperature entro il quale esso gelatinizza. Le temperature vengono valutate utilizzando solo amido e acqua, perché l’aggiunta di altri ingredienti può variare questo parametro (ecco perché si parla di range e non di temperatura precisa). La temperatura di rigonfiamento del granulo della fecola di patata è inferiore rispetto a quella degli altri amidi. Essa varia dai 62° ai 68°C e cuoce intorno ai 65°C. Si sale a 75°C con l’amido di mais, la temperatura di gelatinizzazione dell’amido di frumento è di 85°C, leggermente al di sopra degli 80°C, infine, per quello di riso. Ovviamente nella scelta dell’amido più adatto alle diverse applicazioni, bisognerà tenere in considerazione le temperature raggiunte per ogni specifica ricetta. Se nella formulazione occorre, per esempio, il cinque per cento di amido, ma non si hanno le condizioni di temperatura che fanno cuocere l’amido in questione, questo rimarrà in parte crudo e le sue potenzialità addensanti non saranno sfruttate al massimo. Se non raggiungo la temperatura necessaria, la crema rimarrà fluida e non avrò la texture tipica del prodotto in questione. Avrò inoltre un retrogusto sgradevole, dato dall’amido crudo. Gli amidi modificati agiscono a temperature leggermente più basse, intorno ai 70°-72°C (a volte anche a freddo) e possono anche essere sottoposti a stress meccanici che amidi nativi possono non sopportare. È bene, quindi, conoscere in partenza il processo cui verrà sottoposto l’amido, ovvero se si pastorizza o si sterilizza, qual è il pH della soluzione e lo strumento meccanico impiegato per amalgamare la massa (minipimer, frullino, ecc.) per scegliere il prodotto adatto.
    www.dolcesalatoweb.it/2011/01/idroc...e-di-viscosita/

    La fase gel/acquosa delle creme si può addensare anche con la Maizena, amido di mais nativo, non modificato.
    Io l'ho fatto più di una volta e adesso vi spiego come si fa.

    Prendete la vostra quantità d'acqua già calcolata per la vostra ricetta, mettetela in un pentolino antiaderente e versateci dentro 2 grammi di amido di mais ( è la quantità giusta per addensare 100 grammi di crema ). Con una paletta di legno mescolate bene, finchè l'amido si scioglie tutto.
    Adesso accendete il fuoco e tenetelo molto basso. Fate cuocere continuando a mescolare finchè arrivate al punto del bollore.



    A questo punto vedete che d'improvviso l'acqua si addensa formando una gelatina. Mescolate per bene e spegnete il fuoco.
    Versate il gel in un contenitore di vetro e fate raffreddare, la vostra fase gel è pronta!



    Adesso potete continuare la vostra ricetta con gli altri ingredienti......

    qui trovate la ricetta molto semplice per una crema-mani all'amido di mais https://naturaebellezza.forumfree.it/?t=60120990

    qui c'è una ricetta per una crema corpo gelificata con amido di mais più ricca https://naturaebellezza.forumfree.it/?t=60163164

    Il gel ottenuto con amido ( si possono usare anche amido di riso o fecola di patate ) ovviamente è molto più labile dal punto di vista della conservazione. E' consigliabile quindi inserire un buon conservante, e cercare di consumare il gel almeno entro 2 mesi, massimo 3. Ogni volta che lo usate controllate sempre che odore e colore non siano cambiati.
    E' consigliabile quindi non fare grossi quantitativi, ma di rimanere sempre entro i 30/40 gr di preparato per volta.

    Edited by Alex1966 - 26/3/2014, 11:10
     
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    quindi non si compra più neanche la xantana? Che bello, avanti così :MOLLIE103.gif:
     
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  3. Alex1966
     
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    con 2 grammi di amido di mais e un comune emuslionante ceroso viene una crema piuttosto soda e piacevole da spalmare. A me l'amido di mais piace molto, lo trovo particolarmente indicato per fare creme per le mani
     
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  4. Sciaboletta
     
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    già usato e sperimentato con successo, nessuna bava e nessuna scia nelle creme
     
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  5. alice**
     
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    le creme forse bvengono anche troppo dense, ma meglio che bavose!
    comunque sì ho provato anch'io e non è male, molto meglio dell'agar agar o della guar
     
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  6. Gabrysei
     
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    Molto chiaro e dettagliato questo video, grazie Alex ! !

    Con l'amido di mais e la FSC l'xantana bavosetta è destinata a lasciare il suo posto d'onore! ! POVERINA..........
    Viva i prodotti della dispensa! ! !


    Per praticità io sto sperimentando un mix di 2/3 di amido e 1/3 di FSC
    che uso all 1,5% nelle mie creme e non mi dispiace.........
    però non avendo il microonde, lo preparo sul fuoco e ho notato che al termine il gel che ottengo diminuisce molto di peso anche di 10 grammi
    quindi, una volta raffreddato aggiusto il peso con dell'altra acqua/infuso fino ad arrivare al TOTALE indicato nella fase A
    (non so se sono stata chiara.....)
     
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  7. @Manola
     
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    A proposito di cucina qualcuno di voi ha mai usato la colla di pesce per ottenere un gel?
     
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  8. Gabrysei
     
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    Si Manola , la usavo molti anni fa, in cucina, non mi piace e l'ho sostituita con l'agar-agar
     
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  9. alice**
     
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    CITAZIONE (Gabrysei @ 22/5/2012, 07:57) 
    Per praticità io sto sperimentando un mix di 2/3 di amido e 1/3 di FSC
    che uso all 1,5% nelle mie creme e non mi dispiace.........
    però non avendo il microonde, lo preparo sul fuoco e ho notato che al termine il gel che ottengo diminuisce molto di peso anche di 10 grammi
    quindi, una volta raffreddato aggiusto il peso con dell'altra acqua/infuso fino ad arrivare al TOTALE indicato nella fase A

    ho notato anch'io questo fatto. Adesso però per non sballare dai 100 gr, ho pensato che si può fare un'altra cosa:
    preparaiamo il nostro gel con 60 gr di acqua e la percentuale che abbiamo stabilito di gelificante.
    Dopodichè non conteggio più acqua e gelificante separati, ossia sottraggo da 100 tutti gli ingredienti ( ma non sottraggo nè acqua nè gelificante ) e quello che rimane ( facciamo finta 50 ) lo aggiungo sottoforma di gel già pronto : 50 gr di gel fatto con acqua e gelificante
    non so se sono stata chiara. Praticamente lo conteggio come facciamo con il gel d'aloe
     
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  10. Gabrysei
     
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    Alice, mi sbaglio o facciamo la stessa cosa??
     
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  11. simonia
     
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    ma secondo voi è possibile usare la fsc per gelificare l'aloe??? la colla di pesce usata solo per le strisce per togliere i puntini neri come si vede su youtube
     
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  12. Alex1966
     
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    il gel d'aloe purtroppo è termolabile
    tocca usare per forza la xantana
     
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  13. simonia
     
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    avete ragione ho detto una cretinata....ora mi prendo anche un rimprovero sorry....ma quella volta non era calda giuro giuro ;)


    niente oggi non dico più niente meglio domani :blink:
     
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  14. martinachi
     
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    io proprio non riesco ad emulsionare con lecitina e amido di mais.... qualcuno sa il perchè? sembrano dividersi dopo 5 minuti che ho emulsionato :(
     
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  15. Gabrysei
     
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    martina dicci un pò di più sul procedimento , cosi' non è chiaro

     
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85 replies since 7/3/2012, 19:09   20241 views
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