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monica.g.
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'spetta che fprse ho trovato qualcosa a proposito: gli amidi si dividono in due famiglie: amidi nativi (naturali) e modificati. Essi sono costituiti da lunghe catene lineari (amilosio) o ramificate (amilopectina). Gli amidi con un’elevata presenza di amilosio tendono a retrogradare (l’amilosio forma facilmente aggregazioni in soluzione dando luogo a un precipitato – sostanza solida insolubile – questo fenomeno è conosciuto come retrogradazione) nel prodotto finito favorendo la sineresi (rilascio di acqua). Quelli che hanno un contenuto più elevato di amilopectina, invece, sono più stabili.
fonte: http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/idroc...e-di-viscosita/
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