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Naturalia*.
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Ragazzi e ragazze ho bisogno del vostro aiuto...help!
Quest'anno mi è venuta voglia di darmi alle marmellate, premetto che non le avevo mai fatte e quindi ho cominciato a leggere un po' di ricette collaudate ma sono andata in confusione perché non sono riuscita a capire la " teoria" della marmellata.
Ho trovato ricette con rapporti diversi tra zucchero e frutta, 350, 500, 600 grammi....c'è chi usa il fruttapec e chi l'agar agar, chi non usa niente. Chi sterilizza dopo avere invasettato, qualcuno dice che non serve....insomma non ci capisco più niente. Io vorrei fare marmellate che durano tutto l'inverno con bassa percentuale di zucchero, anzi fruttosio. È possibile?
Ho fatto due prove con il fruttapec.
Fruttapec 3:1 350 grammi di fruttosio per kg di frutta, sulla confezione del fruttapec c'è scritto che si conservano per sei mesi. ( non ho sterilizzato dopo linvasettamento)
fruttapec 2:1 500 grammi di fruttosio per kg di frutta, qui c'è scritto che dura un anno. Anche qui non è prevista la sterilizzazione alla fine. Sarà così?
Ma sto fruttapec serve davvero?
Mi spiegate bene sta storia delle proporzioni frutta/ zucchero - sterilizzazione o no - mesi di conservazione ?
Vi ringrazio per l'aiuto
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@Manola.
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Lo zucchero in quei quantitativi serve per conservare.Io ho fatto tempo fa delle marmellate con il fruttapec perchè se non sbaglio erano più veloci e mi permettavano un quantitativo minore di zuccheri.le marmellate sono venute buone e le ho pure regalate.Ho pure un libro per le conserve da qualche parte,dovrei cercarlo e vedere lì cosa usano.Per il momento ti dico che con il fruttapec mi sonotrvata bene . -
MinervaMG.
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Lo zucchero in quelle quantità è basso, ne va da 700g a 1kg per chilo di frutta (dipende poi dalla frutta).
E' importante, anche se la frutta è già dolce perché funziona da conservante e se metti il corretto quantitativo di zucchero, non occorre sterilizzare i vasetti.
Il frutta pec dovrebbe essere semplicemente pectina estratta chimicamente.
Molti frutti non ne contengono e quindi non assumono consistenze semisolide.
Per non usare la pectina (in genere quando qualcuno si fa le marmellate tende a non voler inserire roba chimica) molte usano inserire una mela intera oppure un sacchettino che contenga buccia e torsolo.
Personalmente non uso nulla, l'apparenza non c'entra con la sua funzione e mi piace che non somigli a quella paccottiglia industriale.
Io taglio la frutta a pezzettoni dopo averla lavata (se è frutta grossa, per esempio le fragole le lascio intere) e in caso denocciolata, la metto in una pentola di acciaio inox a fuoco bassissimo e lascio consumare molta della sua acqua.
Quando la consistenza mi piace, inserisco lo zucchero e lo lascio il tempo che si sciolga e si amalgami al tutto.
A quel punto inserisco la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, chiudo bene il tappo e lascio che facciano il sottovuoto.
Mi raccomando, i tappi che siano nuovi!
Il fruttosio dolcifica di più rispetto allo zucchero (mi pare 1,3 ma si può controllare) ma non so quale sia il suo potere conservante rispetto allo zucchero.
Sapendo il rapporto si possono fare i dovuti calcoli
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Nat Minerva mi ha solo preceduto ma ti avrei detto le stesse cose. Come Manola anch' ho usato il fruttapec ma solo x alcune marmellate come x esempio quella di fragole. Sono solita fare la marmellata di prugne ehttps://naturaebellezza.forumfree.it/?t=62969808 guarda qui. Non sterilizzo e faccio come Minerva riempio bene un barattolo che abbia il tappo con la capsula del sottovuoto lo chiudo e capovolgo poi faccio raffreddare così. A me le marmellate durano ma come dicono le altre più zucchero metti più sei sicura sulla conservazione.
Edited by Ema66 - 26/7/2014, 10:07. -
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Il frutta pec, come detto sopra, serve per addensare e di conseguenza riduce i tempi di cottura con cui si fa evaporare l`acqua in eccesso perché la confettura non risulti troppo liquida. Ho chiesto informazioni al produttore e nell`email di risposta hanno confermato che la pectina è ricavata da frutta e quindi non sintetizzata chimicamente.
Credo si possa ricavare anche con metodi casalinghi da bucce di mele o meglio agrumi che ne contengono un buona quantità, oppure come detto sopra aggiungere alla frutta qualche mela... forse l`effetto è minore rispetto all`uso del futta pec.
Recentemente ho abbandonato il frutta pec e per addensare ho provato l`agar- agar ma anche la farina di semi di carrube e mi trovo decisamente bene.
Per le quantità di zucchero personalmente ne uso un 300-350 gr per 1000 gr di frutta, aumentando o diminuendo in base alla frutta se più liquida o se più secca e zuccherina.
Sterilizzazione dei vasi e coperchi per non meno di 10 minuti, cuttura della confettura per non meno di 20-30 minuti, invaso e capovolgimento a testa in giù per 5 minuti.
Le marmellate si sono conservate sempre bene anche oltre 12 mesi.
Qualcuna/o ha dati scientifici relativi alla conservazione con zucchero? Percentuali, ecc.?. -
Naturalia*.
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@ grazie manola, i fruttapec sono due e prevedono percentuali diverse di zucchero e di conseguenza cambia il periodo di conservazione. Ricordi che fruttapec hai usato? Quanto si sono conservate? Te lo chiedo per capire quanto dureranno quelle che ho già fatto, vorrei regalarle a natale.
@ minerva ti ringrazio molto, hai spiegato benissimo la toria e la pratica, ho le idee più chiare. Non sapevo che il fruttosio fosse più dolcificante dello zucchero pensavo il contrario.Seguirò alla lettera le tue indicazioni.
@ ema grazie! Bella la tua ricetta, con pochi ingredient e veloce. Ma senza pectine aggiunte che consistenza raggiunge? Rimane più liquida?
@ loff grazie, mi interessa molto l'uso dell'agar e della fsc. Puoi spiegarmi in che quantità e come le aggiungi?. -
MinervaMG.
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La pectina in commercio non è di sintesi ma l'estrazione è comunque chimica.
http://it.silvateam.com/Prodotti-e-Servizi...esso-produttivo. -
@Manola.
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Naturalia io ho usato quella dove è prevista minore quantità di zucchero perchè non amo le cose dolci,poi le ho regalate ma le hanno mangiate in tempi brevi per cui non so essere precisa sulla durata.Per il libro pazienta che appena mi fermo lo cerco . -
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Nat devo farla cuocere un pò non rimane liquida, puopi fare la prova del piattino...dopo un pò che cuoce ne metti un po in un piattino così si raffredda velocemente e vedi se la consistenza ti piace, la mia si riesce a spalmare e non cola. . -
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eh.. noooo..è sparito tutto mentre scrivevo.. ed ero arrivata alla fine..
Nattyy.. proprio perché sei tu
, ripeto 
Come mi regolavo quando le facevo:
Prova densità per la cottura
se la marmellata messa in un piattino freddo di frigo/freezer, messo in verticale, colando si ferma presto e non cade via, è pronta
Sterilizzazione
La faccio in due maniere
- micro per 2 o 3 minuti far bollire un paio di dita d'acqua dentro a ciascun vasetto
oppure
- forno a 120°C per 1 h (il tempo in cui stai cuocendo la marmellata)
- per i coperchi invece, bollitura per una 20ina di minuti in un pentolino pieno d'acqua, insieme ad una pinza da insalata (altrimenti dopo non saprai come prenderli)
Volendo, come ulteriore sicurezza, in un vasetto con relativo coperchio metti un po' di alcool da liquore a 95° e fai l'azione di risciacquare.. poi fai la passatella di vasetto in vasetto, e fai asciugare velocemente.
Cerca di mettere la marmellata bollente in vasetti bollenti (non ci saranno shock termici e stai più tranquilla per il sottovuoto.. io capovolgo per tutta la notte)
Specialmente se metti poco zucchero (io sono arrivata a mettere solo il 26% nella mia marmellata di more ... su un solo vasetto si è formata un po' di muffa sopra.. si butta e si mangia il resto.. non succede niente..), Ti consiglio barattoli medio-piccoli così una volta aperti, hai meno problemi per la conservazione.
Besos. -
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@naturalia le dosi le trovi indicate nella confezione e anche come va usata, io non seguo mai alla lettera ma a seconda della frutta se più acquosa o più asciutta regolo la quantità, e comunque tendo a stare sempre scarso.
Poi durante la cottura faccio la prova del cucchiaino ed eventualmente, se troppo liquida, prolungo la cottura per far evaporare ancora l`acqua in eccesso.
Tieni conto comunque che la confettura quando sarà completamente raffreddata e sarà trascorso un po di tempo risulterà comunque un po più densa rispetto alla prova del cucchiaino.
@MinervaMG grazie per il link, mi era rimasto qualche dubbio sulla lavorazione per estrarre la pectina. Una volta non usavano niente, mi ricordo delle marmellate di prugne belle dense e scure, però la cottura veniva prolungta anche per 4-5 ore e non so se alla fine sia positivo o meno, poi si usava molto zucchero del tipo 1:1 che per me sembra esagerato. Di contro mi viene il dubbio che la quantità che io uso: 30-35% forse possa essere troppo bassa? Le marmellate si conservano bene però non so se possano essere terreno di coltura per qualche batterio non percettibile se non con delle analisi specifiche?. -
MinervaMG.
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Ma infatti lo zucchero non si usa per dolcificare o addensare ma proprio per conservare (ricordo che il botulino è solo una delle infezioni che si possono prendere) e proprio per questo quando si usa poco zucchero è buona norma sterilizzare di nuovo i vasetti una volta inseritavi la marmellata.
Poi, una volta aperto il vasetto, in frigo non durerà molto, non so se arrivi alla settimana ma è consigliato sempre fare vasetti molto piccoli.
Cuocendo adeguatamente la frutta, si sterilizza anche quella.
So anch'io che a volte, per il gusto, di zucchero ne basterebbe pochissimo ma si tratta di una conserva.
Mi fido poco di chi le regala e dice che si conservano, più di una volta mi hanno regalato vasetti, per i quali ho ringraziato ma quando li ho aperti erano immangiabili.
Non ho avuto il cuore di dirlo perché ho comunque apprezzato il gesto ma sono finiti nello scarico.
NB Manola tu non mi hai mai regalato vasetti
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Naturalia*.
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Lindys, ti ringrazio molto per avere spiegato nel dettaglio la procedura di sterilizzazione, è un passaggio molto importante e mi sono resa conto che sbagliavo alcuni passaggi. Per esempio nel microonde li lasciavo per mezz'ora.
@ minerva ieri ho fatto la marmellata di pesche seguendo le tue indicazioni , hanno rilasciato molto liquido che ho lasciato evaporare poi ho aggiunto lo zucchero e un pò di agar agar. È uscita benissimo. Non mi é servito il fruttapec .Grazie!
@ loff anche io ho preparato alcuni vasetti con 35% di zucchero per un cugino diabetico! Per sicurezza, dopo che si erano raffreddati li ho sterilizzati facendoli bollire per mezz'ora. Spero durino in po di più
Prossimamente vorrei fare anche la passata di pomodoro, ho sentito dire che si può sterilizzare la passata in forno 120 gradi per 25 minuti. Qualcuno di voi ha provato?. -
MinervaMG.
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Per la marmellata di pesche, l'ho fatta senza niente (non ricordo se ci ho messo un limone...forse) ed è venuta benissimo!
Sistemi delle nonne
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Naturalia*.
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Minerva hai ragione, i sistemi delle nonne sono i migliori! Loro possedevano Un'innata saggezza che noi ( io) abbiamo perso con lo sviluppo della tecnologia ... .
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