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martinachi.
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ho provato più volte ad addensare, e il gel raffreddandosi, addensava un po'..
Poi mettevo a caldo a bagnomaria accanto alla fase oleosa (con lecitina), quando poi andavo a versare fase B in A non emulsionavano. E nemmeno con l'emulsione a freddo con la lecitina come emulsionante, sia versando A in B, sia B in A. Forse sbaglio qualcosa nel gel? Io scaldo acqua e amido nel microonde, poi quando noto che si sta addensando lo metto in un bagnomaria freddo per farlo raffreddare e di conseguenza addensare...
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@Manola.
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A me hanno emulsionato sia a caldo che a freddo pero' a caldo quando verso b in a non passo subito a freddo monto 2 minuti a caldo poi tolgo dsl fuoco rimonto e solo dopo altri 2 o 3 minuti monto a freddo.
Ma spira meglio quale lecitina usi e che proporzione metti di amido e lecitina ( e' la lecimix?) io pero' non ho mai usato il forno a microonde per addensare le cose. -
martinachi.
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io uso la lecimix.. ho provato sia con quella con 60lecitina e 40olio e sia con 50 e 50...
Proverò a fare come fai tu a caldo..speriamo
ma una volta fatto il gel (cioè scaldato e poi lasciato raffreddare per farlo addensare) a te non crea problemi rimetterlo a bagnomaria (caldo) a scaldare accanto alla fase B (per poi emulsionare)?. -
Gabrysei.
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ma una volta fatto il gel (cioè scaldato e poi lasciato raffreddare per farlo addensare) a te non crea problemi rimetterlo a bagnomaria (caldo) a scaldare accanto alla fase B (per poi emulsionare)?
il gel di amido di riso si forma dopo circa 2 minuti di cottura e rimane stabile, sia a caldo che a freddo.
io procedo così, quando la temperatura del gel è scesa a 65° quindi senza metterlo a bagno- maria, aggiungo la fase grassa alla stessa temperatura
ed emulsiono: A in B o B in A funziona allo steso modo. -
@Manola.
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Neanche io aspetto che si raffreddi per poi rimetterlo a bagnomaria.
Comunque ti consiglio la fecola di patate,addensa meglio e più velocemente dell'amido di mais ed il gel e' anche più consistente. -
Alex1966.
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ciao Martina, prova a far risposare il gel di amido un po' di più in modo che si assesti ( magari in frigo ) e ritenta
Per un gel più fermo prova con fsc o sodio alginato
O anche fecola di patate, finora io non l'ho mai usata, ma ieri Manola mi ha fatto vedere come addensa con la fecola, ed effettivamente è di una facilità sconcertante!
Lei mette un contenitore di vetro a bagnomaria con acqua e fecola, fa scaldare finchè non si addensa, mescolando per non formare grumi. In men che non si dica si forma un gel semi-trasparente, che quando si fredda è fermo quasi come un budino!. -
martinachi.
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Grazie mille a tutte!! Proprio ieri sera miè saltato il matto infatti e leggendo su internet che la fecola era un ottimo addensante ho provato ad addensare con la fecola (siamo telepatiche) e mi sembrava molto più denso il gel rispetto a quello che veniva con l'amido di mais..
però io ho messo acqua e fecola nel microonde quindi se vi va di provare garantisco che funziona anche nel microonde
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Alex1966.
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sono un amante del microonde....è più rapido 
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martinachi.
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Sì anch'io lo adoro
Secondo voi se facessi un infuso di camomilla (quindi bollente) e versassi dentro la fecola o l'amido di mais o fsc e mescolassi, si addenserebbe?
prima di fare una cavolata chiedo
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Alex1966.
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si dovrebbe addensare perchè lavorano ad acqua calda.
Però devi fare attenzione a non formare grumi, per esempio l'amido se lo sciogli in acqua fredda non fa grumi, in acqua calda fa proprio i gnocchettini. -
Lu MakeUp.
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...Perdonate la domanda sicuramente banale,ma facendo il gel con l'amido di mais e facendolo poi raffreddare in un bagnomaria freddo per addensarlo meglio,dopo bisogna comunque mettere di nuovo a scaldare a bagnomaria non solo la fase B ,ma anche il gel della nostra fase A che abbiamo fatto precedentemente raffreddare giusto??ed il gel non si smolla vero??....forse mi sono spiegata maluccio...mmm... 
E poi mi chiedevo che differenza c'e' tra l'addensare la fase gel con l'amido di riso piuttosto che con quello di mais?....è una mia curiosità perche' io adoro l'amido di riso in genere..eheheh! 
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alice**.
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io infatti non lo faccio rafreddare se devo fare un emulsione a caldo
ma credo che dicano di farlo freddare per rendersi conto dell'effettiva consistenza ottenuta, perchè quando è caldo il gel di amido di mais non corrisponde al reale aspetto da freddo
anzi, sarebbe sempre consigliabile fare il gel addirittura il giorno prima, in modo da capire bene la consistenza del gel ed avere soprattutto un gel più stabile. -
simonia.
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con l'amido di mais viene un gel più denso rispetto a quello di riso!!! . -
Lu MakeUp.
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...grazie ragazze! quindi se ho ben capito facendolo il giorno prima il gel poi comunque per l'emulsione a caldo dovremo metterlo a bagnomaria il giorno dopo con la fase B..sennò se lo vogliamo fare nello stesso giorno conviene fare come fai tu Alice senza farlo raffreddare,ma aggiungendolo così caldo come poi alla fase B o viceversa per far formare l'emulsione..dico bene? 
Mi sa allora che devo provare l'amido di mais visto che io adoro le cremine compatte
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Alex1966.
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se devi fare una crema molto compatta, ti consiglio allora di addensare con amido di mais al 2 o 2.5% e di emulsionare con Lamcreme, montanov, mgs+cetilico.
evita la lecitina, è più critica per ottenere creme sode.
COME ADDENSARE LA FASE GEL CON L'AMIDO DI MAIS |
