-
Alex1966.
User deleted
riguardo il gel puoi fare in due modi.
Tu sai che ti occorre un gel di amido al 3% per avere la giusta consistenza ( ossia 3 gr di amido in 97 di acqua ).
1. Puoi decidere di usare questo gel a 100, cioè prelevi il gel che ti serve fino ad arrivare a 100 in ricetta. E questa è la tua fase acquosa già completa, non devi mettere altro ( al limite la glicerina se ti piace )
2. oppure metti acqua a 100 ed amido in percentuale affinchè ti dia la consistenza di un gel con amido al 3% ( e te la devi calcolare in base al peso dell'acqua ). Esempio se per 100 gr di acqua metto 3 gr di amido, se in ricetta ho 50 gr di acqua allora metto 1.5 gr di amido. Se ho 33 gr di acqua, allora meto 1 gr di amido, e così via....
Riguardo la lecitina, è sia idro che liposolubile. Sta a te decidere se scioglierla in acqua o in olio, a seconda di come ti rimane più comodo.
Se decidi di metterla in fase acquosa, prima la sciogli in acqua e poi aggiungi anche l'amido per addensare.
Se decidi di aggiungerla in fase grassa, prima la scaldi un po' insieme agli oli ( non oltre i 35 gradi ) e la frulli un po' insieme agli oli per scioglierla uniformemente, dopodichè solo quando è perfettamente amalgamata ai grassi, vai ad emulsionare con la fase acquosa.
Essendoci un gel di amido, io preferirei metterla in fase grassa.
.
FECOLA DI PATATE |
