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Gabrysei.
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UMBRICELLI PERUGINI dose pe 4 persone
4OO gr. di farina tipo 0
100 gr di farina di grano duro (facoltativa)
acqua quanto basta per impasto sodo e poco sale
Gli umbricelli, chiamati dialettalmente umbrichi, umbrichelli o umbrichelle, sono dei grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua caratteristici della provincia di Perugia e del comune di Orvieto Il nome umbricelli deriva dal dialetto perugino umbrico che significa lombrico, per la loro forma lunga e arrotondata, appunto come un lombrico.
Gli ingredienti, farina di grano duro e tenero ed acqua, vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, si lascia riposare 15 minuti coperto con un tovagliolo, poi con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 8/10 mm. Si tagliano delle listarelle di un mezzo centimetro e vengono lavorate facendole rotolare sulla spianatoia con le mani fino ad ottenere un lungo spaghetto
La lavorazione è laboriosa, ma il risultato è ottimo: gli umbricelli sono la testimonianza della sobrietà e la semplicità della cucina umbra di un tempo, ed è una ricetta che mi ha insegnato la mia mamma quando ero molto piccola. Il condimento che preferisco, dopo averli lessati in abbondante acqua salata per qualche minuto, è il classico ragù, ma le possibilità di condimento, volendo rispettare la tradizione umbra sono molto varie. Si va dall’antico battuto (pancetta battuta sul tagliere, soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche a piacere), al sugo con olio, aglio, pomodoro e peperoncino (la classica arrabbiata), al sugo con i funghi o con gli asparagi. Anche il sugo a base di tartufo nero è da provare, molto indicato durante le feste natalizie Gli umbricelli sono noti anche col nome di pici, spaghetti grossolani tipici della Toscana, e nello Spoletino di strozzapreti
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UMBRICELLI PERUGINI |
