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leta.
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Sucrose stearate ( Ester de Sucre di Aroma Zone )
Inci : Sucrose Stearate
Emulsionante in polvere
percentuale d'uso: da 3 a 20 % a seconda della consistenza desiderata, consigliabile da 5 a 8% accoppiato alll' Émulsifiant MF di AZ (Sodium stearoyl lactylate)
Si scioglie a freddo nella fase oleosa, ma si può anche prima disperdere l'MF in acqua e frullare, e poi aggiungere il Sucrose Stearate, si frulla ancora e poi si versa la glicerina+xantana.
Possiede proprietà idratanti per la pelle, quindi oltre che svolgere la funzione di emulsionate ha anche quella di attivo.
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Gli esteri di saccarosio, un emulsionante con funzionalità sorprendenti
Sisterna | www.sisterna.com
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Chi Sisterna.
Sisterna è precursore a livello mondiale nella ricerca e sviluppo di alta qualità esteri di saccarosio. Possiede una vasta esperienza e di lunga durata e mantiene un sistema di vendita complessi e la rete di promozione in Europa e negli Stati Uniti. Inoltre, Sisterna ha sviluppato innumerevoli applicazioni consolidate e innovative di questi emulsionanti per l'industria alimentare e le altre. Convincetevi dell'effetto multiforme di esteri di saccarosio, e quindi scegliere la migliore: Sisterna ® saccarosio esteri
Partner nella ricerca di soluzioni
Sisterna si distingue come un partner flessibile che ti aiuterà a trovare soluzioni tecniche per il miglioramento dello sviluppo, e il processo di ottimizzazione dei prodotti alimentari. Il nostro vantaggio tecnologico e il nostro prodotto dettagliata know-how ci permettono di fornire prestazioni specifiche che questi esteri di saccarosio naturali offrono nelle formulazioni. Dal Sisterna Paesi Bassi presenta il servizio del più up-to-date in supporto alla vendita e lo sviluppo delle conoscenze. Tecnologi alimentari sviluppare nuove applicazioni e concetti e migliorare emulsione, la consistenza e la stabilità dei prodotti. Il laboratorio facilita la fabbricazione di prodotti di oggi e quelle di domani.
Perché usare emulsionanti?
Emulsionanti sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per migliorare la struttura e la stabilità o altre caratteristiche dei prodotti alimentari. Gli emulsionanti più comunemente usati sono lecitina e mono-e digliceridi. In molti prodotti alimentari che fanno proprio quello che il costruttore richiede. In alcuni prodotti, tuttavia, non fanno il loro lavoro alla completa soddisfazione. Talvolta l'emulsione cibo è instabile, c'è uno strato di olio sulla parte superiore del prodotto o del processo di produzione non viene eseguito correttamente a causa separazione emulsione o appiccicosità. Questo potrebbe essere un buon motivo per iniziare a cercare un emulsionante di specialità con un alto valore di HLB.
HLB-valore
Idrofila Lipophilic Balance-valore è una misura del potere emulsionante di un emulsionante. Un valore alto HLB, 10-18, indica l'olio emulsionante molto forte in acqua preferendo acqua per sciogliere trovi Bassi valori di HLB sono acqua forte emulsionanti olio e sono più solubili in olio. Talvolta HLB-valore frainteso: la scelta di un certo valore HLB non dipende dal contenuto di acqua o grasso della ricetta. Per esempio maionese contenente 80% di grasso è ancora una emulsione olio in acqua (goccioline di olio in una fase acquosa continua) ed è idealmente prodotto con un elevato valore di HLB-emulsionante.
Cosa sono gli esteri di saccarosio?
Gli esteri di saccarosio sono ottenuti mediante esterificazione di saccarosio con acidi grassi da olio di palma. Variando il grado di esterificazione della molecola di saccarosio è possibile ottenere emulsionanti con valori HLB che vanno da 1 a 16 per gli esteri mono elevati. Questo permette loro di essere utilizzati come emulsionanti in prodotti alimentari praticamente tutti. Tutti gli esteri di saccarosio possono essere dichiarati come 'emulsionante E473' o 'esteri di saccarosio ».
Tabella 1: Campo di Sisterna ® esteri di saccarosio.
Tipo
Mono-estere contenuti
Composizione in acidi grassi
HLB valore
Sisterna PS750 75% palmitato / stearato 16
Sisterna SP100 100% tearate / palmitato 19
Sisterna SP70 70% stearato / palmitato 15
Sisterna SP50 50% di stearato / palmitato 11
Sisterna SP30 30% stearato / palmitato 6
Vantaggi di Sisterna ® esteri di saccarosio
Emulsionanti ad alta qualità
Ampio spettro di HLB
Neutro nel gusto, odore e colore
Solubile in (a freddo) acqua
Stabile in condizioni HTST
Materie prime naturali e rinnovabili
Kosher, non-OGM, vegetariano
Applicazioni con Sisterna ® esteri di saccarosio
Esteri di saccarosio Sisterna sono utilizzati in molte categorie di prodotti alimentari, come prodotti da forno, pasticceria, cereali, latte, gelati e salse. I produttori hanno molteplici motivi per lavorare con esteri di saccarosio, per esempio può migliorare il processo di produzione, riducendo il tempo di miscelazione o mantenere bassa viscosità. Viscosità dei prodotti alimentari rallenta tasso di produzione e aumenta il numero di soste di pulizia. Esteri di saccarosio con successo rimediato questo nella produzione di barre di cereali.
Gli esteri di saccarosio sono sempre più utilizzati in alternativa a basso contenuto di grassi. In questi prodotti la bocca si sentono fornito da grasso deve essere massimizzata, un emulsionante ad alto HLB come Sisterna SP70 (HLB 15) rende il grasso globuli molto più piccolo e quindi fornisce buone proprietà alimentari.
La qualità dei prodotti può essere migliorata. Prodotto da forno avrà una struttura più fine briciola e una consistenza più morbida, la stabilità di prodotti lattiero-caseari o salse sarà migliorata, la consistenza di una mousse più fine e gelato un sapore migliore. In esteri di saccarosio dolciumi hanno funzioni molto insospettabili, per i quali Sisterna sviluppati miscele speciali denominati 'Sucrosilk ®'.
Funzioni del Sisterna ® esteri di saccarosio
Sebbene esteri di saccarosio sono classificati come emulsionanti loro funzione non è solo emulsificazione. Funzioni come aerazione, testurizzazione, protezione proteine o interazione di amido e grasso o la cristallizzazione dello zucchero sono spesso utilizzati. Esteri di saccarosio sono unici in modo che possono aumentare altri emulsionanti e migliorare la struttura bolla d'aria o impedire proteine di imbrunimento o mantenere amidi da raffermamento precoce. L'effetto sullo zucchero e cristallizzazione grasso viene utilizzato principalmente in confezioni per evitare fiore grasso nel cioccolato e per accelerare la cristallizzazione, in fine, confezione di zucchero a grana.
Sucrosilk ® in pasticceria
Sucrosilk è una miscela di estere di saccarosio gradi selezionati su un supporto di zucchero a velo. La miscela ha una vestibilità perfetta in pasticceria. Si tratta di una nuova alternativa di emulsionanti di uso comune come lecitina e mono-, digliceridi. Sucrosilk ® si applica in pasticceria, come caramelle, Chewies, barrette di cereali, caramello e fondente. La miscela viene utilizzato per migliorare emulsione, la cristallizzazione dello zucchero di controllo o per ridurre la viscosità di dolciumi per attrezzature, i denti o involucri.
Tabella 2: dosaggi e le funzionalità di Sucrosilk ®
Pasticceria
Sucrosilk HP10
Sucrosilk MP10
Barre di cereali / muesli croccante
0,5-1,0%
Ebollizione forte 'crema di caramelle'
0,5-2,0%
Fondente / Glassa
0,5-1,0%
Chewy / caramello
0,5-1,0%
Marshmallow
0,2%
0,2%
Funzionalità
Dispersione Fat
•
Aerazione
•
•
Zucchero cristallizzazione
o
•
Anti-incollaggio
•
Edited by Alex1966 - 19/12/2012, 16:17
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Alex1966.
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interessante...
spiegami meglio, il Sukrosilk usato in pasticceria è un sucrose stearate?. -
leta.
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a quanto pare si...anche se ci ho capito ben poco 
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monica.g.
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Mi sa proprio di sì Alex, credo sia un un estere a basso peso molecolare quindi con un odore gradevole.
Ma sinceramente? quando l'avevo provato, quello di AZ naturalmente, non mi aveva per niente convinto come emulsionante...devo riprovare magari con lo MF.. -
Alex1966.
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l'ho provato solo un paiod i volte, andrebbe appunto testato più volte.
Sono veramente incuriosita però dalla possibilità di riprodurre in casa il Gelisucre a aprtire dall'ester, non è detto che non provi
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leta.
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ma quindi l'idea del fruttosio come sostituto è da scartare? . -
monica.g.
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Come emulsionante direi proprio di sì leta! .
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