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Fare lo yogurt in casa è molto semplice. Fa bene! E si risparmia. 
Servono semplicemente:
1 litro di latte (per ottenere 7 vasetti)
1 starter
Lo starter è quello che contiene i fermenti che fanno iniziare il processo:
1) un vasetto di yogurt bianco naturale, non zuccherato, da 125 ml, con scadenza lontana il più possibile ed aperto al momento (possibilmente ricco di fermenti lattici)
2) OPPURE una bustina di fermenti lattici vivi (liofilizzati). Si comprano in farmacia: ogni confezione contiene 4 bustine. In genere costano sui 5€ e durano mesi. Ora vi spiego:
Riscaldate il latte (io di solito uso quello parzialmente scremato, con quello intero ovviamente viene più denso e pannoso perchè ha più grassi
) e fatelo bollire qualche minuto.
Aspettate che si intiepidisca (potete accelerare con un bagnomaria freddo). Se non avete un termometro da cucina, capite che la temperatura è giusta se riuscite ad immergere un dito per 10 secondi senza scottarvi.
Comunque il latte deve essere sui 40° (se usate lo yogurt come starter, va bene anche poco più di 40°: aggiungendo lo yogurt, si raffredda ulteriormente).
In questo caso, prelevate qualche cucchiaio di latte e iniziate a stemperare lo yogurt (per bilanciare un po’ le temperature), poi aggiungete alla totalità del latte lo yogurt stemperato, poco per volta.
Quindi mescolate bene, molto bene!!
A questo punto si può versare nei vasetti, magari mescolando ancora un po’ di volta in volta.
Poi mettete i vasetti nella yogurtiera.
Lo stesso vale se si usano i fermenti: prelevate qualche cucchiaiata di latte intiepidito e sciogliete i fermenti, poi aggiungete tutto il latte poco per volta, sempre mescolando.
Il composto è pronto per finire nei vasetti e poi nella yogurtiera.
NOTA BENE: soprattutto in estate, con il caldo, mi capita spesso di usare il latte direttamente a temperatura ambiente (cioè non lo faccio bollire e poi intiepidire) e lo yogurt viene lo stesso.
Questo passaggio, invece, era sempre indispensabile quando facevo lo yogurt senza la yogurtiera.
TEMPI: di solito le istruzioni delle yogurtiere riportano di lasciare il tutto a fermentare per 8-10-12 ore.
In realtà io ho fatto un po’ di prove e, con la mia yogurtiera, dalle 3 alle 6 ore (massimo) sono sufficienti per avere uno yogurt compatto: le prime volte facevo fermentare 10 ore, ma veniva uno yogurt più “liquido” e, comunque, con del siero in superficie. Questo significa che ha fermentato troppo.
Insomma, dovete fare un po’ di prove e capire come “lavora” la vostra yogurtiera.
Quando lo yogurt è pronto, toglietelo dalla yogurtiera (o aprite il coperchio) e fatelo raffreddare.
La regola vorrebbe di lasciarlo poi una notte in frigo... ma qui iniziano a mangiarlo praticamente subito, senza pietà.
Lo yogurt autoprodotto serve, a sua volta, da starter per altro yogurt.
Io lo riutilizzo per diversi cicli (più lo si utilizza, più diventa dolce e compatto) finché non mi rendo conto che i fermenti perdono “forza” (lo yogurt viene sempre più liquido).
A questo punto utilizzo una nuova bustina di fermenti (ecco perché dicevo che con 4 bustine di fermenti, riuscite a fare yogurt per mesi).
È personalizzabile!!!!!
YOGURT ALLA FRUTTA: se c’è frutta fresca di stagione, potete tagliarla a pezzetti ed aggiungerla alla vostra porzione.
O potete frullare frutta e yogurt insieme per avere una specie di frappè. In questo caso, badate che, se usate una frutta molto acquosa, potrebbe venire molto liquido: l’alternativa è frullare la frutta da sola ed aggiungerla allo yogurt poco per volta per mantenere uno yogurt più compatto, se preferite così.
O ancora, aggiungere la marmellata che preferite.
Una variante che mi piace molto è quella al cocco: basta aggiungere del cocco rapè (cioè quello disidratato e grattugiato: di solito 2 cucchiaini) alla porzione di yogurt. In questo caso io di solito lo preparo, ma non lo consumo subito: preferisco aspettare (anche qualche ora, lasciandolo in frigo) che l’umidità dello yogurt reidrati il cocco, sennò è troppo secco e tutt’altro che piacevole da mangiare.
YOGURT CON MIELE: il mio preferito. Con miele di acacia. La mattina, a colazione, ci metto anche i cereali.
GUSTI "BIZZARRI": dei miei amici ci hanno aggiunto gli sciroppi dei topping
Amarena, granatina, caramello, cioccolato, menta...
A me non fanno impazzire, ma... de gustibus: vi do un’idea, se vi piacciono.
ALTRI USI:
Potete usare lo yogurt autoprodotto per altre cose: potete preparare torte, preparare il gelato, preparare maschere di bellezza per pelle e capelli, preparare il formaggio spalmabile.
Intanto vi spiego quest’ultima preparazione, molto semplice (che serve anche solo ad ottenere uno yogurt più denso). Necessario:
- Yogurt (nella dose a vostra scelta)
- 1 ciotola
- 1 setaccio o scolapasta
- 1 canovaccio (lavato, sciacquato molto molto bene e bollito)
Dovete sistemare il setaccio/scolapasta all’interno della ciotola, in modo che sia sospeso/soprelevato rispetto al fondo della ciotola stessa. All’interno del setaccio, stendete il canovaccio e versate lo yogurt. Riponete in frigorifero.
Fatto: ora dovete solo aspettare.
Se volete il formaggio spalmabile, lasciate tutta la notte.
Se volete uno yogurt più denso, ogni tanto controllate fino a quando non vedete che raggiunge la consistenza desiderata: sul fondo della ciotola a poco a poco scende tutto il siero.
A me non piace molto... ma sappiate che quel siero potete berlo perché è ricco di Acido Folico, che fa mooolto mooooolto bene alla salute!
Quando il formaggio è pronto, potete consumarlo così o personalizzare anche questo. Con olive o erbe aromatiche, solo per fare qualche esempio. E si può utilizzare al posto della panna da cucina.
Edited by miyume - 14/7/2015, 01:11
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Eleonora Federici.
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Grazie, post molto interessante! Volevo chiederti: come facevi senza la yogurtiera? Dove lo mettevi a fermentare?
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Brava miyume, bellissimo post molto dettagliato ed utile, complimenti
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yle77.
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Brava!! 
Davvero molto interessante!!! Anche io però vorrei sapere come facevi senza yogurtiera... 
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Alex1966.
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Da qualche parte mi sembra di aver letto nel forno a 50 gradi o mi ricordo male? . -
luciana 61.
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Si, nel forno acceso al minimo (circa 50 gradi) poi va spento prima di mettere dentro il vasetto con lo yogurt preparato, magari prima rinvolgendolo in un panno di lana. Occorre lasciare la luce interna accesa e NON aprire più lo sportello. Nel giro di 12 ore circa lo yogurt è fatto ma prima di consumarlo bisogna passarlo qualche ora in frigo, nella parte più fredda. Se poi riuscite a procurarsi del latte intero biologico crudo è il massimo! . -
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Grazie mille, Piergiorgio!!!!!! 
Eleonora, in mancanza della yogurtiera ci sono più alternative possibili:
seguire lo stesso procedimento (far bollire il latte, poi aspettare che arrivi a 40°, aggiungere lo starter prescelto, versarlo nei contenitori) poi...
1) se hai un forno che si setta sui 40°, riponi i contenitori lì dentro e aspetti che fermenti
2) altrimenti riponi i contenitori in un cestino foderato con una coperta di lana, li copri con i lembi della coperta stessa... e li chiudi in forno (spento).
Ho provato questo metodo... però... ho avuto maggiori soddisfazioni usando un fornetto (più che il forno) poiché - essendo piccolo - si riscalda prima e trattiene più agevolmente il calore. Deve crearsi una sorta di "effetto serra".
3) Ma la soluzione che adottavo praticamente sempre era quella di versare il composto in un thermos.
Eleonora, puoi usare tranquillamente uno di quelli "da viaggio", cilindrici, lunghi e stretti (con la "bocca" piccola)... ma io ricordo che persi salute (anche mentale) per lavarlo per cui ne comprai uno tipo questo, per intenderci:
anche perchè ne preparavo (e ne preparo) in quantità "industriali".
In tutti e tre i casi, posso darti delle indicazioni approssimative per quel che riguarda i tempi. Io me la sono sempre cavata, come dicevo sopra, dalle 3 alle 6 ore, anche con questi metodi.
Quello che posso consigliarti è di dargli un'occhiata dopo le prime 3 ore e valutare che "faccia" ha.
Magari puoi controllare quale consistenza ha raggiunto, aiutandoti con un cucchiaino (precedentemente immerso in acqua calda e poi asciugato, per non dare uno "shock termico" allo yogurt).
Se comincia ad emergere siero in superficie, vuol dire che è ormai pronto e sta fermentando troppo.
Comunque se succede non buttarlo, ovviamente!
A parte il fatto che puoi re-inglobare il siero con una bella "mestolata"... ma, nel caso in cui ne avesse prodotto troppo, puoi drenarlo seguendo il criterio che ho descritto sopra.
Certo è che devi fare un po' di prove perché ci sono mille variabili: il tipo di latte, lo starter, la temperatura dell'ambiente.....
Fammi sapere!!
Uh, stavo scrivendo la risposta e non mi sono accorta dei vostri ulteriori commenti.
Grazie anche a te, Yle!!
Alex e Luciana... la risposta per voi è già quassù.
Edited by miyume - 13/7/2015, 22:59. -
Eleonora Federici.
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yle77.
User deleted
Grazie Miyume! Spiegazione chiarissima!! 
senti ma.....ora mi sorge una nuova domanda: secondo te si potrebbe provare anche con del latte vegetale, seguendo lo stesso procedimento?
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Certo, Yle!!
Io lo preparo di soia (proteico, ricco di fitosteroli e di grassi insaturi, ottimo per il colesterolo). Il procedimento cambia leggerissimamente visto che il latte vegetale manca di lattosio... ovvero si aggiunge un po' di zucchero per favorire la coagulazione delle proteine.
Mi spiego meglio.
Quello che ci serve:
- 1 litro di latte vegetale
- starter
- 1 cucchiaio di zucchero (circa 30 gr)
Come starter vanno benissimo gli stessi fermenti liofilizzati che si usano per il latte vaccino... oppure uno yogurt di soia naturale NON ZUCCHERATO.
Ah, una cosa importantissima: sia in questo caso che se si usa il latte vaccino, lo yogurt usato come starter deve avere una scadenza lontana il più possibile e deve essere aperto al momento!!!
Torniamo a noi:
- si fa bollire il latte,
- si spegne il fuoco e si aggiunge lo zucchero,
- si arriva ai 40°,
- si inseriscono i fermenti o si aggiunge lo yogurt,
- si mette a fermentare.
Per quella che è la mia esperienza, serve più tempo. Dalle 4 alle 8 ore, direi.
Ma, anche in questo caso, devi controllare man mano a causa delle variabili dette sopra. Può essere che a te servano 12 ore, per esempio.
Sicuramente ti starai chiedendo se si può usare il latte d'avena.
Io non ho mai provato, ma secondo me sì, con i fermenti liofilizzati.
Come ti dicevo, sono gli stessi ceppi che vengono inoculati nel latte vaccino, solo che, nel caso del latte vegetale, producono la fermentazione tramite acidificazione e trasformando gli zuccheri in acido lattico (e non il lattosio in acido lattico).
Quindi, in breve, penso che anche il latte d'avena vada benissimo. Stesse proporzioni: 1 lt di latte d'avena, 1 bustina di fermenti, 30 gr di zucchero.
Ps: spero di essere stata chiara... l'ora è tarda.
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yle77.
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Grazie mille Miyume!! Sei stata chiarissima! Ora mi hai proprio fatto venire voglia di provare...
PS: ma cooooooome fai a sapere che vorrei proprio provarci col latte d'avena?!
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Uh, sono contenta Yle!! Se provi, fammi sapere! Produrre lo yogurt dà un sacco di soddisfazione! 
PS: Ahahah! E chi lo sa?!
Tirato ad "indovinare"... oppure... "me l'ha detto un uccellino"!
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Naturalia*.
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Miyume grazie per questo post, in questi giorni mi stavo proprio informando sullo yogurt fatto in casa. Io vorrei farlo usando latte scremato senza lattosio, se ho capito bene dovrei per forza aggiungere lo zucchero come per il latte vegetale? Se non lo metto lo yogurt non si forma oppure rimane liquido ? . -
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Ciao, Nat!! Lo zucchero viene aggiunto al latte vegetale per supplire all'assenza di lattosio (che è il principale zucchero del latte) ed innescare comunque il processo di fermentazione.
Detto questo, se il tuo latte non contiene lattosio, di certo l'aggiunta di zucchero sarebbe risolutiva... a livello teorico.
A livello pratico, temo che ti verrebbe comunque piuttosto liquido (sia fluido di per sè, sia pieno di siero) per il fatto che mi dici che è scremato e quindi con una componente lipidica ridotta quasi a zero.
Guarda, se hai intolleranze e quindi esigenze particolari puoi provare... e magari fare come feci io tempo fa nella mia "fase sperimentazioni"... cioè aggiungere un addensante: preparai lo yogurt con latte di riso. Poichè quest'ultimo è poverissimo di proteine, l'unico modo per dargli una consistenza decente è aggiungere una % di xantana o amido o agar agar o fsc (che, come sai, si usa anche nei gelati) o guar...
Insomma un addensante alimentare.
Come ti dicevo, è un buon compromesso per chi ha problemi di intolleranze, giacchè così può comunque fruire dell'azione dei fermenti.
Spero di essere stata chiara e completa. Se ho omesso qualcosa, chiedimi pure.
Ps: Yle, ora che ci penso, anche il latte d'avena ha bassissimo apporto proteico... o sbaglio? Se così fosse, potresti avere necessità di un addensante anche tu.
Per darvi un'idea, tra i valori nutrizionali l'apporto proteico dev'essere dai 3/3,5 in su: allora dà un contributo alla consistenza finale dello yogurt.
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Yogurt fatto in casa |
