-
.
NOMI COMUNI
Il topinambur viene anche chiamato rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme, tartufo bianco, tartufo in canna, carciofo di terra.
E’ una specie officinale commestibile ... qui trovate un video completo sul riconoscimento della pianta e le sue proprietà.
DESCRIZIONE BOTANICA
E una pinta erbacea perenne che vive allo stato spontaneo. Il nome scientifico è Helianthus tuberosus. rimanda all’accostamento di due parole greche, helios, che significa sole, ed anthos, che significa fiore. Questo perché i fiori del Topinambur hanno la tendenza a seguire il percorso del sole all’orizzonte, come fa il girasole, suo parente stretto.
La parola tuberosus invece indica che nell’apparato radicale si sviluppano dei tuberi simili ad una patata, e sono questi che hanno interesse alimentare e proprietà interessanti.
Il Topinambur può raggiungere tranquillamente i due metri di altezza, a volte supera anche i tre, e si presenta come una pianta vigorosa e rustica.
E’ originario delle regioni orientali del Nord America, è fu introdotto in Europa con la scoperta dell’America a scopo alimentare. Ora è sopratutto coltivato come pianta ornamentale.
Il fusto
E’ ricoperto da una leggera peluria, è molto robusto, è singolo e si ramifica solamente nella parte superiore dove prendono posto i fiori.
Il contatto con la pianta potrebbe causare dermatiti nei soggetti dalla pelle delicata.
Le foglie
Sono molto simili a quelle del girasole, ma più strette.
Al tatto sono ruvide, dentellate ai bordi e terminano a punta.
Hanno un colore verde scuro nella pagina superiore, sono inoltre rigate da marcate nervature.
La pagina inferiore della foglia si presenta di un color verde grigio, dove possiamo rinvenire la presenza di una fitta peluria sensibile al tatto.
Le foglie sono disposte sul fusto in maniera opposta.
I fiori
Sono portati sulle estreme ramificazioni del fusto, si presentano come delle bellissime margherite gialle, in genere non troppo numerose.
I petali risultano solcati. La fioritura avviene tra agosto ed ottobre.
I tuberi
Alle estremità delle radici della pianta, che sono fascicolate, si sviluppano i tuberi, che hanno sfumature vinacee nelle specie spontanee.
Dai tuberi si dipartono anche delle piccole radichelle.
Essi possono essere consumati sia crudi che cotti, ed esistono numerose ricette per farli diventare più appetibili. La maggiore ragione per la limitata diffusione di questo alimento è stata, a differenza della patata, la notevole difficoltà di conservazione dei rizomi fuori terra e la formazione di gas intestinali nell’assunzione.
Il miglior modo per assicurarsi la disponibilità di rizomi freschi è quello di lasciarli in terra e prenderne d'inverno solo quelli che verranno velocemente consumati.
Riproduzione
Sverna grazie ai tuberi interrati nel suolo, ed a primavera inoltrata cresce rapidamente. Durante la stagione estiva vegeta molto rapidamente, fino a farsi spazio in modo prepotente tra le altre erbe spontanee dove si formano dei piccoli boschetti di queste resistenti piante.
HABITAT
La pianta allo stato spontaneo predilige i luoghi freschi, la possiamo quindi rinvenire sulle sponde di ruscelli e corsi d’acqua. Ben si adatta ai campi incolti, la ritroviamo infatti anche lungo i sentieri e le strade di campagna, comunque sempre in posizioni soleggiate.
E’ presente nel nostro territorio un po’ ovunque, dalla pianura alla collina, anche se è presente in zone piuttosto localizzate.
PARTE USATA
La parte commestibile è il tubero, che viene raccolto preferibilmente a fine autunno, quando le piante si sono praticamente essiccate.
COSTITUENTI PRINCIPALI
Il tubero, che somiglia per forma e consistenza ad una patata, contiene circa il 75-80% di acqua, non contiene amido, ma glucidi per circa il 15% composti quasi esclusivamente dal polisaccaride inulina (pochissimo fruttosio), per cui è ritenuto adatto ai regimi ipocalorici e nell’assunzione come alimento per diabetici.
E’ ricco di vitamine A e B per circa il 2% del suo peso, e contiene inoltre sali minerali come ferro, potassio, silicio, fosforo e magnesio.
E’ proprio il ricco contenuto di inulina (frutto-oligosaccaride) che conferisce al topinambur un potere calorico basso. I frutto-oligosaccaridi infatti non seguono lo stesso destino degli amidacei durante il transito intestinale.
Fanno infatti parte delle cosiddette fibre non digeribili, che fermentano principalmente nel tratto finale dell’intestino, favorendo la proliferazione della flora batterica intestinale.
Per questo la loro azione è tipicamente probiotica.
Occorre però dire che nel tratto finale dell’intestino si formano inevitabilmente i gas intestinali, e l’assunzione di quantità abbondanti di questo tubero inevitabilmente porta ad avere flatulenza.
Per ridurre questo inconveniente si può aggiungere all’acqua di cottura del bicarbonato di sodio, oppure si può cuocere il tubero con spezie come il sedano, la salvia, o l’alloro.
Per chi non ha problemi di peso il cucinarli insieme alle patate allevia la formazione di gas intestinali .
PIATTI E RICETTE
Si può usare in cucina in ogni ricetta che richieda la presenza di patate o di farine, con modalità e risultai molto simili.
I tuberi possono essere utilizzati grattugiati in insalate fresche, al forno come le patate, oppure gratinati.
Dopo il taglio è consigliato immergerli in acqua con del limone per prevenire il suo imbrunimento.
Il topinambur ha un sapore molto delicato, e qui vi ripropongo alcune ricette tipiche che ho un pochino variato per migliorarne il gusto.
Topinambur al forno con le noci
Ingredienti per 2 persone:
- 120 gr di fagioli cannellini lessati (o quelli in barattolo già pronti);
- 30 gr di noci ammorbidite messe in ammollo almeno per 2 ore e poi finemente tritate;
- 650 gr di topinambur puliti, quindi pelati ed affettati a cubetti;
- una manciata di olive nere denocciolate;
- 2 cucchiai di succo di limone;
- 2 cucchiai di olio extravergine;
- Sale e pepe
Preriscaldate il forno a 180°C. Versate i topinambur in una teglia antiaderente ed aggiustate di sale e pepe. Poneteli nella parte più alta del forno per circa 20 minuti. A parte unite il succo di limone e l'olio extravergine ed emulsionate con un cucchiaio. Condite i topinambur e cuoceteli ancora per 10 minuti a 220°C. Ora unite anche i fagioli cannellini e le noci. Cuocete almeno per altri 10 minuti, e comunque finché i topinambur non saranno cotti. Tirate fuori dal forno ed unite le olive, che mescolando si scalderanno ma non cuoceranno.
Topinambur ai funghi porcini
Ingredienti per 3-4 persone:
- 450 gr di topinambur;
- 2 cucchiai di olio extravergine;
- 400 grammi di funghi porcini, che avremo precedentemente cotto su un soffritto di aglio;
- 2 spicchi d'aglio schiacciati;
- 1 cipolla;
- 1 foglia di salvia finemente tritata;
- 1 mazzetto di timo fresco (o essiccato);
- Sale e pepe
Pulite e affettate i topinambur. Tritate finemente la cipolla e doratela in padella con olio extravergine. Quando la cipolla dorata aggiungete i topinambur, mescolando di tanto in tanto per 5 minuti. Proseguite poi la cottura con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo ed aspettate circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quanto i topinambur iniziano ad intenerirsi aggiungete i funghi e cuocete per altri 5-10 minuti e fino a che i topinambur non risulteranno ben cotti. Spegnete la fiamma, togliete l’aglio schiacciato ed aggiungete il timo, la salvia, aggiustate di sale e pepe.
Topinambur con pomodoro e timo
Ingredienti per 4-6 persone:
- 1 kg di topinambur;
- 250 gr di pomodori pelati in scatola, schiacciati o passati;
- 4 cucchiai di olio extravergine;
- 2 cucchiaio di timo fresco (solo le foglioline) o due cucchiaini di tipo secco;
- 150 ml di vino rosso amabile;
- 100 ml di brodo vegetale;
- 3 spicchi d'aglio;
- Sale e pepe
Fate dorate i topinambur affettati o a tocchetti in una padella con olio d'oliva, poi aggiungete gli spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti versate il vino rosso, fate evaporare e poi aggiungete il brodo vegetale insieme alla passata di pomodoro. Condite il timo ed aggiustate di sale e pepe. Continuate a mescolare mentre cuocete a fiamma bassa e fino a quando i topinambur non risulteranno morbidi, aggiungendo quando occorre un po' di brodo vegetale che vi sarete tenute da parte. Togliete l‘aglio e servite caldi.
Risotto di zucca gialla e topinambur
Ingredienti per 2 persone:
- 160 gr di riso per risotti;
- 150 gr di topinambur puliti;
- 250 gr di zucca gialla già lessata;
- 500 ml di brodo vegetale;
- Sale e pepe;
- 1 cipolla;
- Olio extravergine;
- 1 cucchiaio di timo fresco (solo le foglioline) o un cucchiaino di timo essiccato.
Dopo aver cotto la zucca in un soffritto a base di cipolla, pulite i topinambur e fateli a dadini. Fateli rosolare in padella con olio extravergine per 10 minuti. In una padella fate dorare la cipolla finemente tritata con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, e doratela. A doratura completata unite il riso ed aggiungete il brodo man mano che il riso cuocendo lo richiede. Il brodo deve essere sempre tenuto caldo. Mescolate quindi e a poco a poco unite altro brodo quando necessario. Dopo 5 minuti di cottura unite nella pentola i topinambur, e continuate con il restante brodo la cottura sempre mescolando. Portare il risotto a cottura e conditelo aggiungendo la zucca a cubetti, il timo tritato e un filo d'olio. Regolate di sale e di pepe, aggiungete a piacere parmigiano o pecorino.
Fonti
Documentazione fotografica ed impostazione del testo autore del post
Bibliografia
- Cura delle malattie con ortaggi, frutta e cereali (Jean Valnet)
- Curarsi con frutta e ortaggi (demetra editore)
- L’uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana (Vol 1)
- Le piante selvatiche commestibili (Vol 7)
- Le erbe (Piers Vitebsky)
- Enciclopedia delle erbe, riconoscimento e uso medicinale, alimentare, aromatico, cosmetico (Script Edizioni)
- Erbe della Tuscia nel piatto, ricette, usanze, storie, curiosità (Agnesotti Editore)
. -
Alex66*.
User deleted
Non sottovaluriamo il topinambur 
. -
Dharma_.
User deleted
sono molto buoni (cari, ma buoni) ogni tanto li compero anche io, avevo letto da qualche parte che sono adatti soprattuto per chi ha il diabete 
.
Topinambur(Helianthus Tuberosus) |
