-
.
Le olive sono sempre state un'ottima risorsa nelle realtà contadina. Ottime come contorno, oppure come condimento di primi piatti, ma anche inserite negli stufati di carne donano sempre un piatto gustoso e particolare.
La principale difficoltà sta nel renderle dolci, visto che allo stato naturale non sono commestibili.
Contengono infatti un'acqua molto amara, e varie sono le tecniche utilizzate per far si che essa venga espulsa dall'oliva.
La ricetta qui trascritta è molto antica e non la troverete certo nei ricettari di cucina.
Occorre prendere le olive salne e mature di qualità Leccino, e privarle del picciolo. Una volta lavate ed asciugate vengono prese una ad una e bucherellate con un ago nella loro circonferenza.
Questo permetterà successivamente all'acqua amara di fuoriuscire dalle olive.
DOSE per un chilo di olive
- 50 grammi di aceto;
- 30 grammi di sale;
- rosmarino;
- salvia;
- aglio;
- olio extravergine di oliva.
Mettete le olive bucherellate in un contenitore di plastica alimentare o di vetro. Mi raccomando non usate un contenitore metallico perché l'aceto, dato che contiene acido acetico, lo corroderebbe.
Aggiungete l'aceto, spolverate sopra con il sale, unite le spezie tagliuzzate, aggiungete l'aglio pulito ed in pezzetti, agitate il contenitore in maniera da mescolare le olive senza utilizzare mestoli.
Riponete il contenitore in una stanza della casa areata, ponendo sopra di esso un canovaccio.
Questa macerazione dovrà continuare per 12 giorni. Mattina e sera dovrete mescolare le olive senza l'utilizzo di mestoli, ma facendole girare su se stesse come quando saltare la pasta in padella.
Questo è molto importante al fine di avere olive integre senza ammaccature.
Già dal primo giorno noterete nel fondo del contenitore un liquido rossastro. Altro non è che l'acqua amara delle olive che pian piano esce
Giunti al dodicesimo giorno scoliamo le olive dall'acqua. Poniamole su un canovaccio ed attendiamo che siano completamente asciutte. Prendiamo poi dei contenitori in vetro sterilizzati, mettiamoci dentro le olive costipandole per bene, aggiungiamo l'olio fino a riempire il barattolo assicurandoci che le copre completamente. Chiudiamo con il tappo ermetico, a piacere può essere aggiunto del peperoncino.
Si mantengono tranquillamente per un anno.
. -
.
Che bontà? Buccherellarle con un ago non termino più, pensavo di rotolare nella grattugia a mano le olive ,può andare bene lo stesso? Noi qui in Sardegna facciamo due o tre tagli per lo stesso motivo . . -
.
Mi spiace ma con la grattugia rovineresti la buccia delle olive ed il risultato finale sarebbe deludente. Un chilo di olive si bucherellano con scarsa un'ora 
Il tuo metodo, penso, che possa andar bene per olive verdi, non mature come consiglia la ricetta
. -
.
Grazie Piergiorgio . . -
laura633.
User deleted
ma un solo buchino basta o se ne devono fare diversi? . -
.
occorre farne almeno una decina . -
laura633.
User deleted
e se montassi una serie di aghi su di un sughero? Magari con una maniglietta...
. -
.
brava ... ottima idea 
.
Olive salvia e rosmarino |
