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La Vitamina E (tocoferolo) fu scoperta nel 1922, è una vitamina liposolubile ed in natura ne esistono otto tipo.
A seconda della presenza di una catena satura od insatura, questi composti vengono divisi in due gruppi:
- i tocoferoli (α, β, γ, δ)
- i tocotrienoli (α, β, γ, δ).
Biologicamente l'alfa tocoferolo è la forma più potente ed attiva.
Il tocoferolo nell’organismo è un potente antiossidante (azione protettiva nei confronti dei radicali liberi) ed ha molte altre funzioni importanti. E’ presente in molti vegetali, ad esempio nella frutta, nell'olio di canapa, nell'olio d'oliva e soprattutto nell'olio di germe di grano.
I tocoferoli sono composti oleosi, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari.
Sono facilmente degradati dall’ossigeno e dai raggi UV, ma sono abbastanza resistenti al calore.
L’ossidazione all’ossigeno dipende appunto dalla chimica del composto, in quanto sono molto reattivi all’ossigeno formando dei composti finali insaturi più stabili (α-tocoferossilico).
Vengono inoltre degradati in maniera veloce anche in presenza di acidi ed alcali (ad esempio il bicarbonato di sodio).
Considerazioni personali
Con il termine di “abbastanza resistente” al calore significa presumibilmente che resiste ai normali processi di brevi cotture.
Tale deduzione proviene da un articolo di approfondimento di chimica alimentare di un noto produttore di macchinari industriali per la lavorazione di cibi (hanno un loro laboratorio interno), e citano che : la vitamina E viene distrutta nei processi di frittura degli alimenti, nella macinazione dei foraggi (lungo contatto con l’ossigeno) ed in tutti quei processi di alte temperature.
A rafforzare questo punto di vista vi è anche un documento messa a disposizione dalla ASL - DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE U.O.C. Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione, che cita : la vitamina E risulta stabile al calore in assenza di ossigeno.
Nelle verdure cotte sempre meglio non usare il bicarbonato di sodio per velocizzare la cottura o rendere i vegetali più teneri, in quanto la vitamina E viene velocemente esaurita.
Nelle formulazioni cosmetiche la Vit. E viene utilizzata come ingrediente “attivo” idonee a contrastare l’azione dei radicali liberi sulla pelle, quindi al rallentamento del processo di invecchiamento cellulare (Anti-Age).
Concludo con un mio punto di vista.
Sebbene sarebbe sempre meglio usare la vitamina E a freddo, in modo da preservarla al massimo, ricordiamo che l’azione che maggiormente la distrugge è il contatto con l’aria, poi c’è la miscela in soluzione alcaline, poi la temperatura ed infine i raggi UV.
L’ossidazione è tanto maggiore quando maggiore si emulsiona il preparato. Se inseriamo a freddo il tocoferolo e poi agitiamo il preparato a lungo abbiamo sicuramente una grande perdita per ossidazione della vitamina, indubbiamente maggiore di quella che perderemo con un riscaldamento breve ed a temperature non eccessive.
Quindi si potrebbe anche inserire la vitamina E in fase C quando le temperature non sono troppo elevate, oppure si hanno tempi brevi di riscaldamento.
Rinnovo per chiarezza, che la degradazione della vitamina E in ordine crescente è dovuta sopratutto:
- al contatto all’aria (ossidazione);
- se inserita in soluzioni alcaline;
- se riscaldata ad alte temperature;
- se esposta alla luce.
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Non conoscevo la scala di priorità nel degrado del tocoferolo, sebbene conoscevo le quattro cause. Bottiglie di vetro scure sono sempre utili in presenza di questa vitamina e anche evitare temperature superiori ai 70°. Quando emulsiono a caldo lascio raffreddare almeno a 60° circa l'emulsione prima di aggiungere la vitamina E.
Argomento interessante e molto utile.
Grazie
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yle77.
User deleted
Grazie Piergiorgio! Direi che hai fatto chiarezza in modo super approfondito, come sempre.
E, sinceramente, che la Vit. E, essendo un antiossidante, si degradi innanzi tutto al contatto con l'aria risulta quanto meno intuitivo e ovvio
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La degenerazione della Vitamina E"tocoferolo" |
