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2,5 gr di lievito
4-5 gr di malto (in mancanza miele)
20 gr di olio di semi (altrimenti 10/12 olio evo)
320 gr di acqua minerale naturale
400 gr di farina di cui
100 gr manitoba (farina di forza)
100 gr farina x pane (forza 270 w )
200 gr farina normale o per pizza.
L'importante e' tagliare la farina normale con farina con piu' forza visto che la faremo lievitare 24 ore.
Io uso l'impastatrice e dopo aver sciolto il lievito con parte dell'acqua fino a formare una schiumetta ho poi aggiunto piano piano la farina e ho iniziato ad impastare con il gancio foglia fino a far assorbire tutte l'acqua.Una volta che l'impasto e' completamente attaccato alla 'foglia' si versa l'olio. Una volta ricomposto l'impasto si cambia gancio con quello a uncino e si fa incordare l'impasto per 12/15 minuti ricordandosi ogni 3-4 minuti di interrompere e rigirare l'impasto su se stesso con l'aiuto di un cucchiaio. Una volta che e' ben incordato (cioe' avvolto sul gancio senza che ci sia impasto in ciotola ) di lascia riposare due ore coperto con pellicola.Una volta riposato si fanno due giri di pieghe a tre per far inglobare aria poi si dimemtica nel frigo a 5 gradi per 24-26 ore (io lo metto in un sacchetto di plastica dove ho spolverato precedentemente semola ma vanno benissimo i contenitori di plastica ...l'importante che l'impasto abbia modo di crescere e ci sia spazio.Trascorse le 24 ore o piu' si toglie dal frigo e si lascia riposare l'impasto in modo che riprenda una temperatura ambiente e si fanno nel giro di mezz'ora una dall'altra due giri di pieghe.Si lascia di nuovo riposare un ciotola o coperto con una ciotola a campana un paio d'ore . L'impasto dovrebbe essere ben lievitato e pieno di bolle di gas che dovremo cercare di non distruggere con la stesura in teglia.Con molta attenzione e con gesti delicati stendiamo l'impasto con le mani infarinate cercando di non usare le unghie per non far uscire il gas formato. Usare delicatezza e il dorso delle mani. Una volta steso far riposare in teglia un paio d'ore poi farcire con pomododoro/olio/origano senza esagerare perche' troppo peso abbassa l'impasto .infornare a forno gia' caldo (io statico 280 gradi ) nella posizione piu' bassa . Dopo 8 minuti (dipende dal forno ) dovrebbe essere pronta ,sfornare mettere la mozzarella . Posizione alta del forno 1 minuto.pizza pronta !!!!
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Alex66*.
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che spettacolo 
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che bella pizza che fame!!
brava Dina un invitino a cena?
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Grazieeee...!!!!
La Carla se passi per Modena sei invitata !!!:-). -
Asilanna.
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Favolosa la tua pizza 
Mi fai venir voglia di provarla ma con questo caldo non ho il coraggio di accendere il forno!
Complimenti
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Grazie Asilanna !!! . -
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DINAAAAAAAAAAAAAA .... che spettacolooooo 
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Brava brava. Correttissimo l'uso in basse percentuali del lievito di birra e la lunga lievitazione.
La foto parla da sola!!!
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Grazie Piergiorgio e grazie Eleonora !!!!
La stessa pizza in teglia l'ho rifatta in versione p.m. con 30 gr pasta madre , farina 330w , 80% idratazione ,autolisi un'ora, 56 ore circa lievitazione in frigo e 7-8 fuori .... ma purtroppo non ho fatto la foto .... provvedero'al piu' presto con ricetta completa.. -
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Hai idea di quanto mi interessi la versione con lievito madre! 
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Alex66*.
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bisogna che archivio questo topic e non lo apro più, perchè ogni volta che lo apro e vedo la prima foto della pizza in alto tutti i miei buoni propositi per mantenere la linea vanno a farsi friggere 
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Oggi gli impasti mi hanno fatto impazzire ...forse il caldo ... uno non incordava e l' altro con 30 gr di pasta madre non lievitava .cmq dopo 56 ore di lievitazione in frigo e 10 ore fuori (?) ...finalmente la mangio :-) che fatica !!!!!pizza marinara con basilico aglio e acciughe !
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Tanta fatica premiata! Ha davvero un aspetto invitante! È un impasto bellissimo! 
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Grazie Eleonora ....questa non lievitava (12 ore fuori frigo poi la fame ha preso il sopravvento e ho infornato !)....forse non avevo fatto maturare abbastanza il rinfresco ...oggi cmq ho provato una nuova ricetta con poolish e tre rinfreschi consecutivi come mi hai suggerito. Ha incordato dopo 40 min e stavo sclerando ....ma mi sento che sara' SUPER !!!! Grazie
Cmq ora continuo a spignattare altrimenti Alex mi banna dal forum !!!!:-)
Edited by Dina Bellentani - 4/7/2016, 16:20. -
Alex66*.
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vieni a spignattare un po' di pizza a casa mia piuttosto 
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pizza in tegliaottimo alveoli ,alta idratazione ,leggera. |
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