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In un'era in cui stiamo riscoprendo i prodotti fermentati, dallo yogurt ai kefir, dalla kombucha al natto...Le verdure sembrano essere un po' sorvolate ma sono buonissime. 
Le verdure fermentate sono facilissime da fare. Servono ingredienti bio e non lavati con acqua da rubinetto, bicarbonato... Se le verdure sono molto sporche, si possono risciacquare con acqua minerale, altrimenti basta un panno.
Oggi ho usato:
Brassica, tre tipi (1 cavolo bianco, nero e folglie di broccoletti), tagliate a listarelle fine 800 g
Carote (grattuggiate) 450g
Zenzero 20g
Cymbopogon citratus (non so il nome in italiano), un fusto
Melissa, un mazzetto
Peperoncino 2
Cipolla perenne (Allium fistulosum), 4 foglie
Aglio 2 spicchi
Sale marino puro 33g *
*Il sale si aggiunge tra 2.5 e 3% del peso totale delle verdure (personalmente al 3% le trovo troppo salate).
In una pentola di grande capienza si mettono tutti gli ingrendienti, che vengono poi pestati fino a che non hanno buttato fuori tutta l'acqua -cosi' creando la brina di fermentazione.
Le verdure poi vengono messe in un barattolo di vetro, pingendole per bene in modo da eliminare bolle d'aria e cosi' da sommergerle nella propria brina. Le verdure non devono superare piu' 2/3 del barattolo per evitare la fuori-uscita della brina durante la fermentazione.
Una volta riempito il barattolo si coprono le verdure con una foglia di cavolo che agira' come "coperchio", e poi si aggiunge un peso per assicurarsi che il tutto e' sommerso.
Il barattolo si posa un luogo al buio per 3-15 giorni** -non avendo una cantina o un garage, io uso una credenza.
Durante la fermentazione potrebbe formarsi del scum che si puo' eliminare con un cucchiaino ma a me non e' mai capitato.
A fermentazione completa (assaggiando le verdure hanno un sapore piccante/pungente, un po' acidulo), si pone il barattolo in frigo a maturare tra uno e tre mesi.
**Durante l'estate 3 giorni sono sufficienti.
Gli ingredienti a partenza
Le verdure a fine pestata.
Imbottigliamento delle verdure.
Aggiunta "coperchio"
Aggiunta peso. Come peso ho usato una bottiglia riempita con acqua
Verdure dopo 3 mesi di maturazione (hanno lo stesso aspetto a fine fermentazione).
Si possono servire cosi' ma sono buonissime condite con olio evo e limone, in un'insalata di riso, come condimento per pasta... Aggiungendo maionnese si ottiene una ricetta classica inglese, il coleslaw, di solito servito con uova sode, prosciutto cotto o formaggio.
Finalmente e' arrivata l'estate anche qui ed avere delle verdure pronte dal frigo e' davvero un piacere.
P.S. Per chi e' impaziente, si possono mangiare anche senza maturazione. (Ovviamente il sapore si arricchisce con il tempo).
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Alex66*.
User deleted
uh che appetitose! grazie per il contributo! . -
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Trovo davvero interessante il discorso fermentazioni e probiotici. Per il momento a parte il lievito madre e lo yogurt fatto in casa non ho approfondito oltre, ma queste verdure mi intrigano un sacco... . -
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E' esattamente lo stesso principio del lievito madre! Una mia amica fece la pasta madre esponendo un impasto di pane senza lievito (incartato in un panno in una cassetta a prova animali e insetti) all'aria aperta per qualche giorno in modo da colonizzarlo. Ma credo che basterebbe metterlo in una credenza coperto con un canovaccio. La fermentazione (come anche nello yogurt) comincia dopo la colonizzazione. Le verdure sono gia' state esposte all'aria aperte e colonizzate, quindi la fermentazione inizia subito.
Se ti piace il lievito madre ci sono varianti in cui fai rifermentare tutto l'impasto (sourdough) per avere un pane molto piu' digeribile; piu' e' fermentato e piu' leggero, soffice e areato e'.
Un' altra variante e' 'Hermann' la torta dell'amicizia che fermenta la pasta madre con il latte e zucchero, se ben ricordo fino a 8 settimane. Fa una base di torte formidabbile tipo mimosa super leggera.
Edited by PaleoGirl - 21/7/2016, 20:51.
Verdure fermentate |
