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Curare le carni credo sia una delle piu' grandi soddisfazioni che si possa avere in cucina.
Dopo tanti anni di pratica e tentativi vi presento la mia formula semplice ma effettiva.
Qui ho scelto un pezzo di pancia di maiale ma si puo' anche utilizzare guancia, lonza...
Ingredienti
Carne 1kg
Sale di mare puro* 50g (5% del peso della carne)
pepe 1cucchiaio
Spezie a gusto (qui ho utilizzato 2 foglie d'alloro, 6 rametti di timo, e 10 bacche di ginepro)
Busta con ziplock misura L o XL
Frigo 6 giorni
*Fare attenzione agli additivi, generalmente il sale grosso non ha additivi.
Metodo
_In una busta con cerniera ziplock inserire la carne, il sale e il pepe e massaggiare quest'ultimi bene nella carne. Poi aggiungere le spezie sminuzzate distribuendole uniformemente. Chiudere la busta togliendo l'aria il piu' possibile.
_Mettere nel frigo nel ripiano inferiore per 6 giorni (3 giorni per 1/2 chilo, 9 giorni per 1.5 chili....).
_Girare sottosopra una volta al giorno tutti i giorni in modo che la brina arrivi a coprire tutte le parti.
_Dopo 6 giorni (o il tempo richiesto per il peso della vostra carne) rimuovere dal frigo e dalla busta. Risciacquare bene sotto il rubinetto e asciugare benissimo con carta scottex (o equivalente)
_Avvolgere in un canovaccio pulito (vecchio e' meglio in quanto la carne buttera' fuori un po' di liquidi e grassi che macchiano).
_Riporre la carne curata e coperta nel cassetto del frigo per almeno 15 giorni, piu' a lungo e'lasciata, piu' e' stagionata.
_Controllare ogni 2 giorni per i primi 10 giorni, in quanto il canovaccio potrebbe essersi bagnato e quindi da cambiare.
_Dopo un mese (a volte prima) dovrebbe cominciare ad apparire una patina bianca che e' completamente normale ed importante per la conservazione e stagionatura. Quando la carne e' completamente coperta di bianco (~3 mesi) la carne e' commestibile anche a crudo.
Ecco le foto passo a passo.
pancetta di maiale fresca.
Nella busta ziplock, con spezie e sale e aria rimossa.
la pancetta nella brina formata.
la pancetta dopo 6 giorni in frigo.
la pancetta lavata e asciugata.
la pancetta un mese dopo.
a stagionatura piu' avanzata con patina bianca visibile
pancetta pronta per uso.
Questa formula e' adatta solo per pezzi di carne sottili, non e' idonea per prosciutti o salami.
Piu' in la' vi scrivero' ricette anche per questi. Comincero' un prosciuttino crudo questo fine settimana che sara' pronto per natale, vi faro' le foto passo per passo. I salami sono carne fermentate, quindi devo aspettare che non ci siano piu' mosche.
Edited by PaleoGirl - 2/9/2016, 08:15
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Ma è stupendo questo metodo di conservazione. Non lo conoscevo affatto, e sicuramente si rifà a culture dei paesi freddi. Da me (Italia) la conservazione della carne cruda viene fatta con l'aiuto del sale a diretto contatto per un certo periodo, poi, tolto il sale e lavata la carne con acqua ed aceto, si aggiunge il condimento costituito da pepe, peperoncino, paprica, ed altre spezie 
brava
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Grazie, Piergiorgio. 
La tecnica e' di mia invenzione adattata da differenti metodi piu' complicati e a volte inefficaci in situazioni casalinghe.
Il metodo di conservare con la brina credo sia nordico ma con solo sale le carni vengono troppo salate, quindi le brine sono generalmente sale e zucchero in uguale proporzione.
Il metodo di ricopritura con sale lo uso per pezzi di carne con molto muscolo (adattato dal metodo italiano, per piccole quantita').
Non avendo una cantina o un luogo fresco a temperatura costante, ne spazio per un frigo da Charcuterie ho dovuto imparare con il frigo normale.
Il mio primo bacon lo feci seguendo una ricetta al quanto complicata; richiedeva un intero ripiano del frigo per 15 giorni, sale ogni giorno, scolo dei fluidi ogni giorno....Il sapore a volte era troppo salato e a volte dopo qualche giorno la carne era da buttare.
Con il metodo italiano di conservazione, la stagionatura e' lunghissima per le carni con poco muscolo, in quanto servirebbero molti mesi per attenuare il sapore salato e quindi dovrei avere un frigo pieno di bacon a rotazione.
Poteri parlare di questo topic per ore, dato che alla fin fine e' microbiologia e un altro tipo di fermentazione.
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Preparatissima direi, brava, utilissimo questo post.
Io ad esempio per stagionare a crudo il prosciutto di maiale, con il metodo di mia madre da fare solo in pieno inverno, faccio così :
- metto il prosciutto su un tavolato in legno in pendenza con la cotenna che tocca la tavola e la parte del muscolo verso il soffitto e ricopro di sale marino grosso NON IODATO (la pendenza serve per far scolare l'acqua che fuoriesce dalla carne e parte di sale che si scioglie);
- il tempo di salatura è in genere pari ad 1 giorno per ogni chilo di peso di prosciutto con osso compreso (ad esempio 18 kg di prosciutto dovranno stare sotto sale per 18 giorni). Durante il tempo di stagionatura aggiungo sale se manca, perchè il prosciutto deve essere sempre ricoperto dal sale. Se il tempo è caldo posso anche diminuire il tempo di salatura di un paio di giorni dal previsto, poi la pratica farà la differenza, perchè più è caldo e più il sale penetra nella carne del prosciutto;
- finito il tempo di permanenza di toglie il sale, si lava il prosciutto con acqua ed aceto aiutandosi con un canovaccio di cotone, fino a che tutto il sale è perfettamente tolto.
- lavato il prosciutto si prepara un mix di spezie (peperoncino 30%, pepe nero 60% e paprica 10%) e si applica su tutto il prosciutto, inserendo bene questo mix anche nei tagli e vicino l'osso;
- poi si lega nella parte dello stinco e si appende all'aria in un luogo fresco, asciutto ed appena ventilato.
Il tempo di stagionatura dipende dal peso del prosciutto e da quanto uno vuole dura la carne, comunque tra i 7-8 mesi ed i 12-14 mesi
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Complimenti alla tua mamma!
Magari avessi lo spazio per un coscio intero!
Per il prosciuttino uso una tecnica simile alla tua che ho modificata per uso casalingo. Usando un pezzo di coscio (spalla viene buono uguale) con poco di cotenna, di un paio di chiletti, puoi immaginare che ci sono un paio di problemini da risolvere.
Il primo problema e' che 1 giorno per chilo sotto sale, con questa piccola quantita' di carne, non sarebbe sufficiente per acidificare la carne e sopprimere i patogeni, quindi ho allungato i tempi a 3 giorni per kg per i primi 2 chili (dopo di che 1 giorno per chilo).
Per lo scolo: in una casseruola di vetro preparo un letto di sale di ~3 dita alto (in cui i fluidi della carne possono scolare), poi aggiungo il prosciuttino cotenna in su e lo sottero con sale -assicurandomi di aver tolto le tasche d'aria.
Un terzo problema e' che la carne non e' protetta dalla cotenna, quindi non si puo' lavare con l'aceto. Posso assicurare che la carne prende subito il sapore e non se ne va via!
Dopo lavato e asciugato, avvolgo il prosciutto come la pancetta e tengo un occhio. Dovessi vedere delle discolorazione di cui non sono convinta, pulirei quella discolorazione con aceto -mi e' capitato una sola volta.
E poi c'e' il piccolissimo problema della stagionatura! In una casa moderna con termosifoni e' difficile mantenere sia una temperatura che un'umidita'ideale. Nel cassetto del frigo, la carne e' protetta dagli scoli del frigo, l'apertura dello sportello...Fodero, giusto in caso, il fondo del cassetto con abbondante carta scottex.
Mancando aria 'libera', pero', per inoculazione naturale, io inoculo* la carne (dopo la salatura) con la patina di un precedente bacon o prosciutto. Dovessi avere un frigo sterile, aprirei un formaggio con crosticina bianca (tipo brie, camembert) posto in un ripiano superiore. Dopo ~3 il prosciuttino e' coperto dalla patina bianca, nonostante le temperature basse.
Le spezie con questo metodo si possono aggiungere o alla salatura o dopo.
*Per l'inoculazione basta grattare un po' della patina bianca di un altro prosciutto e spalmarla su quello da stagionare.
Non e' possibile grattare la patina del formaggio, perche', seppure abbia qualche cultura in comune, la patina del formaggio e' differente. Il formaggio aiuta con la prima colonizzazione del prosciutto.
Avendo cominciato l'argomento del prosciutto, pubblichero' le foto man mano invece che tutte insieme; cosi', se qualcuno vuole provare, puo' seguirmi in tempi reali.
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Alex66*.
User deleted
complimenti
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Grazie, Alex.
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Ottimo lavoro direi 
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Che cosa affascinante! Faccio anch'io qualcosa, ma non per le lunghe conservazioni...! Dovrò cimentarmi... 
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Grazie, Piergiorgio.
Eleonora, non puoi lasciarsi in sospeso cosi'! Raccontaci di quello che fai tu.
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Allora le mie due ricette sono queste:
SALMONE MARINATO E AFFUMICATO
Prendo una bella baffa di salmone, tengo la pelle ma tolgo le lische. Abbatto di temperatura per sicurezza.
Preparo una bella dose di zucchero e sale grosso al 50 e 50.
Metto un paio di centimetri di sale e zucchero sul fondo di una teglia, appoggio il salmone con la pelle rivolta verso l'alto.
Copro bene sempre con il sale e lo zucchero, sigillo con la pellicola e metto in cella a 2°C per...il tempo dipende dalla dimensione della baffa, io decido quando toglierlo in base alla consistenza raggiunta dalle carni.
Lavo bene sotto l'acqua corrente ed asciugo con carta da cucina.
Poi procedo all'affumicatura in forno o in pentola, anche qui il tempo in base all'intensità dell'affumicatura che voglio ottenere.
Si conserva per molti giorni, meglio se non a contatto con l'aria.
PROSCIUTTINO DI MAIALE
Prendo una pezzo di lonza di maiale, la copro bene sopra e sotto con un composto di sale e zucchero 50-50 o 60-50.
Lo metto in forno per 2 ore a 80-90°C, lo tolgo dal forno quando...l'esperienza me lo dice! "dalla faccia" che ha capisco se è pronto o no! Si conserva sottovuoto per un paio di settimane, o avvolto bene da pellicola alimentare. La conservazione ovviamente è più lunga se si ha una cella che tiene i 2°C, in un frigo di casa forse un po' meno...
Spero vi piacciano!!!
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Bellissime ricette.
Mi hai battuto a scrivere la ricetta per il salmone, tu pensa che ho gia' fotografie pronte! Ma e' proprio il bisogno di saper riconoscere la consistenza della carne che mi ha frenato a pubblicare la ricetta. Io lo faccio piu' o meno come il bacon (5% sale) e con le bucce di agrumi, in frigo ~1.5-2 giorni/Kg -dipende anche dallo spessore della carne. Si tiene in frigo anche per 15 giorni, ma tendo a tagliarlo a fettine e surgelarlo in porzioni.
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Scusami Eleonora, avevo premuto il tasto invia per sbaglio.
Anch'io faccio i prosciuttini cotti piu' o meno come te.
Per gli inesperti a riconescere quando la carne e' pronta, basta raggiungere una temperatura interna della carne di 80C e se non si affumica si puo' cuocere anche 100-120C.
Se ho un prosciuttino con cotenna, metto due dita d'acqua in fondo alla teglia (la carne sulla grata/griglia*) cosi' da recuperare la gelatina che cola -che a volte uso per fare carne tipo manzotin.
*Scusate non mi viene in mente la parola in italiano!. -
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Bellissime ricette di conservazione complimenti ragazze
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Pancetta e bacon fatti in casa senza nitrati o zucchero o destrosioSenza cantina |
