-
|
| .
|
utente attivo
- Group
- Member
- Posts
- 265
- Status
- Anonymous
|
|
Qualche settimana fa' avevo del latte pronto ad andar mal e, non volendo fare il solito Paneer o il cream cheese, ho provato a fare la mozzarella usando i fermenti dei kefir di latte.
Il raggionamento per l'uso dei fermenti kefir:
1) Ci sono due metodi per acidificare il latte per fare la mozzarella:
i) Usando culture batteriche;
ii) usando un acidificante, tipicamente acido citrico.
I fermenti di kefir (ossia la bevanda) hanno tipicamente un pH ~3.5, quindi si possono utilizzare come acidificante.
2) Per fare il formaggio serve anche un coagulante e i miei kefir sono maturi a sufficienza da darmi una perfetta consistenza di uno yogurt stile francese o se vogliamo una cagliata liscia.
3) Il caglio vegetariano non e' altro che delle culture microbiche...
In Pratica:
Al contrario di culture comprate non posso darvi ricette perfette ma spero di offrirvi consigli pratici e semplici.
Innanzi tutto ho provato la mia teoria e ho ottenuto un successo e un disastro (che ho recuperato).
Primo sale, Caciottina.
In teoria volevo fare la mozzarella ma mi e' venuto un primo sale che stagionero'.
Ho scaldato 1L di latte al punto scadenza con pH 5.9 a 27C;
poi ho aggiunto 100ml di fermenti di kefir (fermentati per 2 giorni a coagulazione completa) e ho lasciato a riposare.
Disastro! In meno di 5 minuti il pH era sceso a 4.9, troppo basso per fare la mozzarella quindi ho cambiato piano sapendo che minimo mi sarei ritrovata con un cream cheese o fiocchi di latte.
Ho portato il latte acidificato a 55C per frenare i fermenti e con mia sorpresa con il calore si e' formata una cagliata simile a quella di solito mi esce quando faccio una cacciottina con metodo tradizionale.
Una volta tagliata la cagliata e fatto riposare (come per la mozzarella sotto), l'ho scolata in una cestella e messa sotto peso per 12+ ore.
Stamattina ho una cagliata ben compatta che ho messo a stufare*
*Per la stufatura ho portato della acqua in ebollizione e ho aggiunto la caciottina nella cestella in una pentola per le verdure a vapore. L'ho lasciata finche' tutto raffredato per poi metterla in salamoia (23% sale).
Mozzarella
Avendo portato 1L di latte non omogenizzato a 27C, ho aggiunto 100ml di kefir e ho aspettato fino a che il pH era sceso a 5.3. Poi ho portato la temperatura a 32C e aggiunto il caglio secondo istruzioni. Ho lasciato riposare fno a che la cagliata era formata. L'ho tagliata e lasciata a riposare e poi tagliata piu' piccola con una frusta.
Per la filatura ho usato l'acqua calda ma la prossima volta provero' con il microonde.
Ho usato il latte di mucca di Jersey che e' il piu' simile a quello di bufala.
Nom, Nom! 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
utente attivo
- Group
- Member
- Posts
- 683
- Status
- Offline
|
| |
Mamma mia che brava! Non sarei capace, ma molto interessante!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
utente attivo
- Group
- Member
- Posts
- 265
- Status
- Anonymous
|
|
Grazie Benisofia. 
Sto ancora alle prime armi coi formaggi e finche' non comprero' un frigo apposito credo rimarro' a fare solo quelli semplici. Con i fermenti invece comincio proprio a divertirmi.
|
|
|
| .
|
2 replies since 15/5/2017, 12:53 229 views
.
.
