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vorrei suggerirvi di trasferire qui la discussione su come si fa il pane a mano.
Anzi vi sarei grato se poteste mettere la ricetta precisa per fare il pane in casa, con lievito di birra e lievito madre
vediamo se così riesco a fare un pane decente, mi sono scoraggiato dopo gli ultimi due insuccessi
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Gabrysei.
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Il pane non è difficile da fare, ma richiede una buona preparazione e bisogna conoscere molti segreti ……..è come fare bene il sapone fatto in casa! ! !
Sono stati scritti molti libri al riguardo e non è una cattiva idea acquistarne uno, perché esistono tantissimi tipi di pane e molti metodi di lievitazione.
Il pane ha pochi ingredienti, ragion per cui devono essere tutti di ottima qualità:
la farina è bene comprarla dal panettiere di fiducia, o al mulino, le farine miste
"0" "00" Manitoba, grano duro e altro danno maggiori risultati. L’acqua va bene quella del rubinetto, perché la lievitazione richiede minerali, in particolare il
calcio, nel caso si preferisca usare l’acqua della bottiglia, non deve essere
a basso residuo fisso.
Il lievito di birra deve essere " VIVO" , quindi freschissimo.
E’ bene acquistarlo dal panettiere e chiedere la scadenza, poi non deve essere tagliato con il coltello, ma solo spezzato con le mani, perchè teme il freddo, va sbriciolato nella farina, perchè sciolto nell'acqua o nel latte ad una temperatura superiore ai 30 gradi diventa inattivo; per facilitare la lievitazione , e una bella doratura in cottura, aggiungere 10 grammi di zucchero di canna ogni 500 grammi
di farina. Inoltre il lievito non va MAI messo a contatto con il sale............
perchè blocca la lievitazione, una volta impastato soffre le correnti d'aria, mentre ama un ambiente caldo umido.E ancora, va detto che l'impasto deve sentire il calore delle mani e del...CUORE! ! !
LA RICETTA PIU' SEMPLICE CHE HO TROVATO, E' QUESTA
www.ideericette.it/ricetta-pane-fatto-in-casa/
Edited by Gabrysei - 21/2/2012, 08:07. -
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intanto ho vinto finalmente la mia sfida e sono riuscito a fare un pane decente!
ecco come ha lievitato bene
ed eccolo a fine cottura
prossima sfida: il lievito madre!
grazie Gabrysei per quel link con la spiegazione, è stato davvero utile!. -
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Riprendo questo vecchio post per dirvi che fare il pane, anche per me, è una magia.. una quotidiana magia se si dovesse fare tutti i giorni..
E' un po' che non ne faccio regolarmente... ormai faccio solo l'integrale con pasta madre una volta al mese... se volete, poi posterò...
Ma soprattutto vorrei chiedere se qualche amica di questo forum, della Brianza e non solo, sarebbe interessata a seguire qualche piccolo corso sul pane, da seguire anche con qualche amica, in casa propria.
C'è un'amica di Cookaround che sta organizzando dei piccoli corsi itineranti per i lievitati naturali, ma anche per la pasta fatta in casa.
E' rimasta senza lavoro lei, e anche il marito..
e non chiederebbe mai null'altro che rendersi utile e lavorare un pochino..
E' veramente brava coi lievitati.. e il resto.
Ho chiaramente prima consultato gli amministratori (Alex), e quindi mi permetto di inserire il suo volantino dove troverete il numero di cellulare, e il link al suo blog dove troverete le sue ricette (pane, pasta, ecc.).
Ripeto unicamente il cellulare, qualora non fosse ben visibile: 338 3340459
e l'indirizzo del suo blog: http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/
Non sarebbe carino per qualche giovane in procinto di formare famiglia, avere dalla mamma un corso così, sotto forma di regalo?
Ciao a tutte.. grazie a Piergiorgio per l'ospitalità in questa bella discussione e grazie al Forum anche da parte di Terry.
Edited by Lindys - 21/2/2014, 15:18. -
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E questo è il mio pane integrale di questa sera.. con pasta madre naturalmente, avviata da me (la mia piccolina ha 6 anni.. se li porta bene, eh?!!)
e questa la fetta.. gnammete.. domani la porto ai colleghi.. e con un filo di olio buono.. cosa c'è di meglio?!!!
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@Lindys sto provando di recente ad usare le teglie e non sempre le ciambelle riescono col buco... Uso solo farina integrale e pasta madre. Impasto con la macchina del pane e trasferisco nelle teglie dove lascio lievitare +-3 ore. Il mio difetto è che non riesco a seguire una ricetta e vado abbastanza ad occhio... tenendo ll`impasto abbastanza molle.Da quando uso le teglie ho notato dei miglioramenti nella lievitazione e poi devo dire che per la colazione risulta comodo inserire le fette quadrate nel tostapane.
Come si vede questa sera non è lievitato moltissimo però è di un buono!
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Ciao Ciuffop,
la pasta madre - bella attempatella, quindi forte - la tengo 25-30 giorni proprio senza guardarla per niente, sepolta in frigo...
so che non si dovrebbe fare, e lei dovrebbe rinnegarmi come madre adottiva, ma.. ti assicuro che lo faccio..
Naturalmente quando la riesumo stenta un paio di giorni a gonfiarsi, e io buona che sono costretta a questo punto ad aspettare i suoi tempi (la rinfresco 1 o 2 volte al giorno, dipende).
Prima la rinfresco col doppio della farina e metà scarsa di acqua (ma parto da 10-15 grammi, il resto lo butto.. poca roba, non ho mai in frigo più di 60-80 grammi di panetto), poi pari farina e sempre 45% circa di acqua..
Prima puzzicchia, poi comincia ad essere di odore neutro e finalmente, dopo un paio di giorni esplode, con un bell'odorino ormai normalmente acido come le si conviene!!
Hai occhio: la mia farina non è altro che il mix che uso per il rinfresco, quindi 1/3 di 0 bio conad + 2/3 di manitoba 0 bio di tibiona o altri...
Alla fine aggiungo crusca di grano.
In questo caso, la ricetta è quella elaborata da me, da Accademia del Pane - con qualche piccolo accorgimento migliorativo.
Per quanto riguarda la manitoba, non l'adoro, ma è una farina forte che uso quando voglio fare lievitazioni lunghissime. Ne ho anche fatto a meno per lungo tempo (forse facevo meglio), ma ora, con questi ritmi, altrimenti rischio di buttare tutto nel secchio..
Loff, bravo, anche tu a fare pane, eh?!!
Anche per te, la ricettuzza se interessa, la trovate qui.
ah... io sono lvs!!
Per fare 3 filoncini da quasi 600 g l'uno, ho ricalcolato tutto partendo da 86 gr di pm + 860 di mix da rinfresco, e così via
p.s.
se non è possibile linkare ditemelo che se dovesse interessare, copio per filo e per segno la ricetta di questo pane integrale e tolgo il link (ma non credo di fare danni, no? Non è un forum attinente alla cosmesi..
)
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Qualche piccolo suggerimento generale, ma che adotto per questo pane, se mi posso permettere:
- primo
provate a fare la biga aggiungendo da subito nell'impasto, un pizzichino (ho calcolato che va bene uno 0,14-0,15%) di bicarbonato rispetto al totale della farina (ero scettica, ma neutralizza eventuale eccessiva acidita della pm).
- secondo
da subito nella biga, mettere anche 1/4 del sale totale (io di solito faccio 5 grammi, poi eventualmente se lo voglio sciapo non lo salo dopo)... aiuta a non slievitare..
- terzo
la biga (o prima lievitazione) io spesso la avvio a temperatura ambiente. La faccio stare da 1 a qualche ora a seconda di quanto freddo/caldo fa in casa. Poi infilo tutto in frigo per 8-12-24 ore, ben coperto con un pile, in modo che la lievitazione in parte continua, ma lentamente... (riesco in questo modo a fare lievitazioni lunghissime e quindi a far maturare bene l'impasto, rendendo il pane più digeribile).
- last, but not least
per chi usa integrale, separare la fibra dalla farina e trattarle separatamente.
Tostare senza bruciare la crusca in padella per una 20ina di minuti, mescolando spesso, o nel forno... e aggiungerla prima dell'ultima lievitazione al resto dell'impasto.
In questo modo si dovrebbero disattivare gli enzimi che causano una veloce lievitazione e conseguente slievitazione...
.. poi utilizzo altro.. ma per oggi direi che può bastare ;-). -
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Ciuffop, quei biscotti hanno una lavorazione particolare e devono essere favolosi.. ma non credo di poterli rifare a breve..
Ho perso da poco 25-30 Kg e la Pasqua incombe!!
Per la tipo manitoba, calcola che la coltivano anche in Italia.
Dai un'occhiata alle tipo Sagittario e Taylor.
Tibiona ne parla come alternative alla manitoba canadese... -
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complimenti per il pane Ciuffop.
Per i tuoi biscotti riflettevo:
la scorsa settimana mi hanno regalato il "Dolce del Doge" ...
è delle tue parti quindi ed è un filoncino sodo che tagliandolo a fette ricorda proprio i tuoi biscotti..
Chissà se lo hanno fatto come indichi tu..
La consistenza è da biscottone duro, e dentro contiene uvetta secca, nocciole e mandorle..
E' di una bontà unica...
Lo conosci?. -
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grazie Ciuffop.. molto gentile..
non vorrei, ma mi sa che al prossimo rinfresco dovrò proprio provarli
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grazie Ciuffo..
ahhah!!.. i crackers.. quanti ne ho fatti, anni fa, con pm.. deliziosi.
Questa la mia ricetta.. naturalmente non mi ero inventata nulla.. secondo me sono sempre e soltanto evoluzioni/personalizzazioni di qualcosa che esiste già
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Ho iniziato a panificare con la PM da poco e la adoro!!! 
Urka
, io rinfresco 2 volte a settimana e di solito dai 350gr ai 500gr perciò in frigo ho sempre una grossa quantità di PM con cui faccio il pane, le piadine, i calzoni, ecc..., non ho mai buttato via l'esubero anzi! 
Dopo faccio la foto del pane e metto la ricetta, io uso la semola rimacinata di grano duro!. -
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.. molti non amano la pm per quel sapore che - anche se rinfrescata di continuo - può rilasciare..
a me piace proprio per quello invece
..
Mary, la tua dovrebbe stare in forma splendida se la usi così spesso, e rinfrescarne così tanta non può farle che bene.
Per panificare però può servirne anche solo un pugnetto, quindi se vuoi, puoi anche ridurre le dosi...
Non ricordo quasi più come facevo, ma questo uno dei miei pani di grano duro (ottima la semola rimacinata.. facevo il pane in tutte le varianti possibili e immaginabili )
Ricordo che veniva benissimo con lievito liquido (i prodotti vengono meno aciduli, e ai miei figli piaceva di più), e ne avevo trasformato una parte... ma in quella discussione trovi tutti i tipi di lievito (usavo fare così: davo consigli sia per il lievito liquido, che per la pasta madre, e anche per il ldb!!). -
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ciaooo.. ma sai che non ho mai fatto in vita mia piadine o calzoni!?!...
Pizza al piatto pseudo napoletana, si, ma calzoni e piadine, no
ottimi.. ma mai fatti....
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