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.Per panificare però può servirne anche solo un pugnetto, quindi se vuoi, puoi anche ridurre le dosi...
seeee, così a casa mi cacciano!
Ne rinfresco sempre tanto perchè una volta presa la parte per il pane, quello che resta (l'esubero) lo lascio in frigo e poi ci impasto le piadine ed i calzoni che non hanno bisogno di lievitare!
Ieri sera ho impastato le piadine...mi collego e vedo che siete interessati alla ricetta allora ho fatto anche le foto!
La ricetta non è mia, l'ho presa su un gruppo FB (che vi consiglio altamente) "la pasta madre".
Ingr per 4 piadine diametro 24 cm circa:
100gr PM solida (non rinfrescata, ho usato anche dell'esubero di 1 settimana!)
40 gr di acqua + 40 gr di latte (oppure 80 gr di acqua)
1 cucchiaio di strutto (oppure 2 cucchiai olio evo)
2-3 gr di sale
150 gr farina 00/0 (io uso quella che ho a disposizione)
Spezzettate la pm e scioglietela nel latte e acqua a temperatura ambiente, aggiungete lo strutto o l'olio e metà della farina. Impastate..aggiungete il sale e infine tutta la farina (potrebbe servirne di più o di meno, per cui regolatevi per ottenere un impasto non appiccicoso)
Formare un impasto che non si appiccica alle mani,sodo ed elastico, e lasciar riposare per 1 ora o due (non deve lievitare, ma solo riposare!). La ricetta dice di non far lievitare ma se le lasciate riposare per 3 ore, l'impasto lievita un pochino e vengono ancora più morbide!
Dividete l'impasto in 4 palline, arrotondatele e fatele riposare per mezz'ora coperte da un canovaccio...
Mettete una padella antiaderente ad arroventarsi sul gas... Stendete con il mattarello ogni pallina di impasto su una spianatoia infarinata e fatele sottili sottili! Questo dipende dal vostro gusto, a me piacciono un pò più doppie!
Mettete a cuocere le piadine in una padella antiaderente senza olio.
Le piadine faranno molte bolle, buon segno! Bucate con uno stuzzicadenti le bolle!
Girate e fate cuocere anche l'altro lato.
Lasciate cuocere pochi secondi per lato! Devono restare morbide per potersi arrotolare o piegarsi senza spezzarsi!
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Questo invece è il pane
La ricetta l'ho presa sempre da FB!
Ingredienti:
180 gr di PM (va bene anche se è stata rinfrescata la sera prima e poi riposta in frigo)
370 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure 420 gr per una maggiore apertura della mollica)
500 gr di semola rimacinata di grano duro
12 gr di sale
Preparazione:
sciogliere il lievito in acqua, sbattere un pò facendo formare un pò di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina a pioggia, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare. Fare riposare l'impasto, fare 2 serie di pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora una dall'altra.
Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato per circa 5 -6 ore prima d'infornare.
Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita puntato a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Questo pane appena fatto ha una crosta spettacolare, ottimo da mangiare con la Nu...la!
A distanza di 1 settimana, se lo conservate in uno strofinaccio di cotone, è ancora super morbido!. -
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Tit, devo essere proprio buoni! 
Ciuffop, le pieghe Stretch & Fold servono per dare forza e consistenza agli impasti molto idratati e si fanno così https://www.facebook.com/notes/la-pasta-ma...183861355052098
Le pieghe a tre sono molto più semplici eccole http://profumodilievito.blogspot.it/2010/0...napoletano.html
Appena recupero la ricetta dei calzoni...che dovrei anche fare (tanto per mantenere la linea! ) la posto!
Alcuni consigli sulle piadine:
- io faccio almeno 5 volte la dose della ricetta, dopo l'assalto ne rimangono sempre pochissime ma le superstiti le metto in un contenitore e le congelo tutte insieme, tanto non si attaccano, e all'occorrenza le tiro fuori e le infilo nel fornetto! Così ho sempre un pranzo, una cena o una merenda veloce a disposizione!
- a casa mia le abbiamo sempre mangiate con la mozzarella ed il prosciutto cotto ma ho "scoperto" che sono ottime anche fatte tipo pizza margherita!. -
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buonasera a tutti e intanto vi auguro una serena Pasqua se non ci si rilegge...
Una domanda per Ciuffop:
Vista la Pasqua imminente che festeggeremo con un sacco di commensali (così sono sicura di poter condividere e non mangiarne troppi...) voglio provare a fare i tuoi biscotti (li ho trovati anche da dolci.it).
Non ho capito però con quale consistenza vengono fuori.
Si avvicinano più a un biscotto duro, croccante, morbido come una merendina, pastoso, ecc.?
Quanto tempo prima fai l'ultimo rinfresco?
E quanto si mantengono?
Grazieeee. -
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Grazie mille Ciuffop..
Volevo sapere se usarla dopo 12 o 24 ore o più.. avevo recepito che ci volesse una pm non rinfrescata per evitare la lievitazione in cottura, ma non vorrei che diventasse troppo acida
grazie ancora e ciao a tutti... -
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Ciuffop, biscotti fatti..
magari ho sbagliato qualcosa,
.. buoni si, ma da migliorare..
Ho aggiunto naturalmente il classico pizzico di sale, e degli aromi fatti da una cucchiaiata di canditi di arancia/3 mandorle amare/mezzo cucchiaino di vaniglia, tutto tritato insieme...
E' che da un biscotto ci si aspetta una consistenza diversa, ma su questo si potrebbe anche soprassedere.. diciamo che così diventano delle ottime "minimerendine"..
poi ...... come temevo.. nonostante i rinfreschi ripetuti fatti nei giorni precedenti, e aver usato quindi una buona pasta madre, il fatto di averla rinfrescata un intero giorno prima, ha penalizzato un po' il lievitato con la normale acidità tipica di questo lievito..
Ripeto, molto buoni, ma urgono piccole correzioni.. tipo abbreviare i tempi dall'ultimo rinfresco, aggiungere il pizzico di bicarbonato di cui parlavo nella ricetta del pane integrale - per neutralizzare ancora meglio l'acidità - e cuocere con funzione ventilato per asciugare meglio i biscotti.
Sembrano tutte sfumature, ma spero servano per avere un prodotto migliore.. li rifarò sicuramente al prossimo pane.. fra una 20ina di giorni circa..
ciao grazie ancora, e buona Pasqua...
Edited by Lindys - 19/4/2014, 22:43. -
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Aggiornamento per i biscotti al ciocco con pm..
Ho rinfrescato la mia pasta madre solo 8-10 ore prima della preparazione e non un intero giorno prima.
E' stato fondamentale..
Poi ho aggiunto bacche di goji anziché uvette....
Ho utilizzato ciocco della m.lka... Praticamente ha un gusto fondente ma è al latte.
Ho scoperto che pur adorando io il ciocco fondente vero, quando lo si cuoce non mi piace più..
Non so.. diventa troppo "forte".. quasi acido..
Ho aggiustato la cottura con la funzione ventilato anziché il classico statico e ora vengono più croccanti...
Insomma.. meglio non ripeterli spesso, pena il recupero di tutti i chili persi in quest'ultimo anno e mezzo!!
Grazie1000 Ciuffop
... finalmente sono venuti stratosferici: evidentemente ci si doveva prendere la mano...
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Grazie Ciuffop, 
le bacche non si notano perché in cottura scuriscono..
.. e ultimamente le compro online, sia in Italia da Cibocrudo, che in Francia da Biologiquement
Qui trovate la ricetta per esteso. -
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Stasera sono andata ad un raduno di ex corsisti di cosmesi della Upter..
Oltre a portare qualche autoproduzione cosmetica, dovevamo fare anche una merenda dove erano previsti sia dolci che salati..
Io ho portato crackers, biscotti e pane (da gustare con sale rosa e un filo d'olio).. tutto rigorosamente con pasta madre.
Ecco i crackers...
... i biscotti con pasta madre di Ciuffop/dolci.it, dei quali ho modificato il procedimento per due motivi: il primo è la croccantezza (ma ci devo lavorare ancora); il secondo è che non mi piaceva il fatto che circa 450 grammi di farina venissero aggiunti subito prima di congelare, e quindi non lievitassero per niente e non avessimo un prodotto digeribile
...il pane
Se qualcuno fosse interessato a crackers o pane posso inserire la ricetta...
Per i biscotti mi riservo di migliorarli ancora, prima di mettere la ricetta definitiva...
ciaooo
Edited by Lindys - 24/5/2014, 23:59. -
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Ma è tutto stupendo ! 
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Grazie Piergiorgio.. 
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Non facevo un pane serio da più di un anno e mi mancava veramente...
La "Solina" è una farina antica abruzzese di montagna.
E' setacciata, non raffinata (diciamo che si può collocare fra una tipo 1 e una tipo 2).
il pane con quella farina lo adoro..
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I crackers invece sono fatti con buona parte di farina di farro.. ottimi anche loro, e il segreto della croccantezza è stenderli finissimi, fra due fogli di cartaforno
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Senza aprire altre discussioni (tanto il pane buono lo lasciamo qua dentro), vi offro un pezzetto di ... PANE CON PATATE E OLIVE
Ingredienti:
poolish di 140 gr (partendo da 30 gr di pm-pasta madre anche non rinfrescata, o pdr-pasta di riporto)
600 gr farina tipo 1 (io ho utilizzato un'antica farina abruzzese di montagna, la Solina)
120 gr patate lessate
350 gr acqua di cottura delle patate
12 gr sale
1 gr bicarbonato (per neutralizzare un po' di acidità della pasta madre)
150 gr olive denocciolate (ho usato le "Gaeta")
Procedimento (orari orientativi):
I giorno – nell'arco della mattinata ho sciolto 30 gr di pm (o pdr), e ho aggiunto all'incirca pari acqua e farina per arrivare ad un poolish morbido di 140-150 grammi circa.
Ho spolverato la superficie di questa "mettenna" (come dicono gli abruzzesi) con ulteriore farina.
Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente (a seconda della vitalità del lievito ci vorranno 6-8 ore).
In serata - al raddoppio del poolish, ho fatto una sorta di autolisi, impastando nel Ken (gancio a foglia) tutti i 600 gr di farina, i 120 gr di patate schiacciate a purè, quasi tutta l'acqua di cottura, il sale e il bicarbonato.
Far riposare da mezz'ora a max 2 ore.
Poco prima della fine del riposo dell'impasto autolitico, vi ho sciolto dentro il poolish con la restante acqua di cottura delle patate, ho quindi riavviato l'impastatrice, alzando man mano la velocità fino al massimo.
Quando l'impasto è risultato ben incordato (al bisogno aggiungo un ulteriore pugno di farina) ho dato qualche altro giro di impastratrice al minimo, sempre soltanto con gancio a foglia, per aggiungere le olive denocciolate e asciugate.
H. 22 circa - ho trasferito l'impasto in una terrina di coccio oleata, ho fatto delle pieghe aiutandomi con una spatola, e quindi ben coperto, ho messo in frigo fino al mattino dopo.
H. 07 circa del mattino dopo- ho tolto dal frigo l'impasto*** , fatto un altro giro di pieghe, ho formato 2 filoncini, li ho infarinati, messi in cestini dentro a teli di stoffa e coprendo con un pile, ho messo di nuovo in frigo.
H. 12 circa - ho tolto dal frigo e lasciato coperto a temperatura ambiente.
H. 14 circa – ho capovolto l'impasto e infornato su refrattaria già bollente. Se volete, in questa fase fare dei tagli al pane.
Cottura:
250°C statico per 10' (vaporizzando ogni min. per i primi 5')
Poi 230 per 20 min
Poi 210 per 10 min
Infine 10 min 170°C ventilato
*** in questa fase ho prelevato un pezzetto di pdr (pasta di riporto) e l'ho messa in frigo per il pane della settimana successiva.
SPOILER (clicca per visualizzare)non credo si vedano le foto che ho copiato insieme a tutto il file..
Io comunque non le potrei vedere da questa postazione. Eventualmente le aggiungo stasera.. ciaooo
Edited by Lindys - 10/6/2014, 23:03. -
manuela57.
User deleted
Caspita Lindys una meraviglia questo pane
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Wowww.. .. grazie ragazzi.. ma fino a che non mi si sistemano i figli non smetto mica di lavorare.. se avete pazienza, fra 4 o 5 anni ci facciamo un pensierino, ok?!! ih ih ih !!!
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