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Dopo varie ricerche su come utilizzare al meglio i cinorroidi (bacche) di Rosa Canina e preservare la Vitamina C in essa contenuta, è nata anche la ricerca diretta sull'approfondimento e conoscenza della vitamina C (acido ascorbico), quindi al fattore principale della sua termolabilita (riduzione della sua presenza nei cibi con la cottura o trattamenti con il calore) nonchè la riduzione per esposizione all'aria (ossidazione) ed alla luce.
Quindi ho raccolto queste documentazioni ufficialmente riconosciute che successivamente riporto.
Posso concludere a priori, prima che vi avventuriate nella lettura, che la perdita di Vitamina C negli alimenti vegetali (frutti, verdure, spremute, passate e tutti gli alimenti che la contengono) dipende in modo esponenziale da :
- cottura, quindi il trattamento termico (sopratutto in acqua);
- ossidazione, ossia l'esposizione all'aria del vegetale, o suoi derivati (spremute, passate, ecc) dopo la raccolta:
- lavaggio (sopratutto se vegetali sminuzzati o tagliati, per effetto della solubilità in acqua della vitamina);
- essiccazione;
- invecchiamento (lunghi tempi di permanenza dopo la raccolta).
Detto questo, per preservarla al massimo, di conseguenza occorrerà :
- consumare freschi i vegetali;
- consumarli quanto più possibile vicino al giorno della raccolta;
- consumarli preferibilmente crudi.
Quando sussiste l'esigenza della cottura il miglior sistema sembra l'utilizzo del micro onde, in quanto, anche se il calore degrada la vitamina in modo molto veloce, non c'è solubilizzazione della Vit. C nell'acqua di cottura e questa porzione almeno viene preservata.
Da :
ASL - DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE U.O.C. Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione.
IL PUNTO CRITICO N. 4 - Strumenti informativi in materia di Igiene degli Alimenti
La cottura
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Da un punto di vista più strettamente nutrizionale, va sottolineato come con la cottura si provochi anche la perdita di proprietà biologiche (reattività con le cellule del nostro organismo) di alcuni componenti degli alimenti: prime fra tutti le vitamine
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Per quanto concerne i microcomponenti, le vitamine sono fra le sostanze a cui si presta maggior attenzione, in considerazione di possibili degradazioni e perdite. La natura delle vitamine è alquanto varia e spesso vengono classificate in liposolubili (A,D,E,K) e idrosolubili C e gruppo B, altrettanto varia è la loro reatttività a seconda delle condizioni considerate. Le maggiori conoscenze in merito a degradazione e trattamento termico si hanno per la vitamina B1, tale processo è ben noto ed è possibile calcolare la perdita di tale vitamina a seguito di trattamento termico come ad esempio nella sterilizzazione del latte. Le vitamine B2, B6, B12, la B1 e la B3 sono relativamente insensibili al calore, anche la vitamina E risulta stabile al calore in assenza di ossigeno, la vitamina C è facilmente distrutta dall'ossidazione, dall'acqua di cottura, da metalli in tracce, da enzimi presenti nell'alimento stesso. Per essere conservata il più possibile l'alimento deve essere consumato fresco e lavorato il meno possibile. E' interessante notare come elevate presenze di vitamina A e C nei vegetali siano associate a elevate attività di fotosintesi; in altri termini, vegetali molto verdi in genere hanno elevate concentrazioni di tali vitamine. Le foglie interne di cavolo e lattuga contengono 1/30 di caroteni rispetto alle foglie esterne, le bucce di agrumi contengono concentrazioni di vitamina C da 5 a 7 volte maggiori che nel succo.
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L’uso della pentola a pressione consente minor tempo di esposizione al calore con minor quantità di acqua, diminuendo così le perdite di vitamine minerali ed è, quindi, particolarmente indicato per la cottura degli ortaggi, con la conseguente minor perdita di tiamina, riboflavina e soprattutto di vitamina C, di cui sono ricchi. Le perdite di vitamina C dopo cottura in acqua raggiungono ben l’80% nei broccoletti di rapa e nella bieta, ed il 60% nel caso del pomodoro. Perdite minori dell’ordine del 30 - 40% , sono state osservate per asparagi, zucchine e spinaci, perdite intorno al 15 - 16% si sono avute per le patate bollite con la buccia, con la frittura 21%.
Da:
- GLI ALIMENTI COSI’ COME LI CONSUMIAMO - Agrippina Alessandroni Spina
INN - Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste – 1980;
- CHEMI DIETETICI PER IL MEDICO DI BASE - Luciana Morisio Guidetti e collaboratori - La Scientifica editrice -Torino 1991;
- ALIMENTI: CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI, ANALISI, CONTROLLO
- Sezione terza - Flaminio Fidanza - Ed. Gnocchi;
- MANUALE DI DIETOLOGIA - Maria Venturini -Editoriale Italiana - Roma 1994;
- ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E SALUTE PUBBLICA - ATTI DEL CONGRESSO NAZIONALE - E. Landi - S. Dumontet 1993
Vitamina C (acido ascorbico)
Il periodo di dimezzamento (il tempo nel quale viene distrutta la metà della vitamina presente) è di 1 minuto a 100°C e di 2 minuti a 70°C, indipendentemente dalla presenza di ossigeno.
Molte altre ragioni contribuiscono a fare della vitamina C la più instabile fra tutte le vitamine.
Infatti viene ceduta all’acqua di cottura, viene ossidata per esposizione all’aria ed, in presenza della riboflavina, viene immediatamente degradata per esposizione alla luce.
Le perdite di questa vitamina, dopo cottura in acqua, raggiungono ben l’80% nei broccoletti di rapa e nella bieta e il 60% nel pomodoro; perdite minori, ma pur sempre rilevanti, dell’ordine del 30-40%, sono state osservate per asparagi, zucchine e spinaci. Perdite intorno al 15-16% si sono avute per le patate bollite con la buccia.
Con la frittura sono state riscontrate perdite di vitamina C del 35-40% nelle melanzane e del 21% nelle patate.
Le modifiche nutrizionali dovute alla pastorizzazione ed alla sterilizzazione riguardano soprattutto le perdite a carico della vitamina B1 (il 10% nella pastorizzazione ed il 35% nella sterilizzazione), e della vitamina C (il 10% nella pastorizzazione ed il 50% nella sterilizzazione).
I fagiolini perdono fino all’80% del contenuto originario di vitamina C, se vengono tagliati, mentre quando vengono cotti interi la perdita è intorno al 50%.
Le perdite delle sostanze idrosolubili nell’acqua di lavaggio sono del 14% per l’acido ascorbico nelle patate pelate lasciate per 24 ore in acqua. Una tecnica che favorisce la perdita di vitamina C è l’incorporamento d’aria negli alimenti (patate schiacciate, purea, ecc), perché provoca l’ossidazione della vitamina.
A chi usa cuocere gli ortaggi con l’aggiunta di bicarbonato, che dona loro un colorito brillante, ricordiamo anche però che questa pratica causa forti perdite di vitamina C con rammollimento della cellulosa in modo tale che l’ortaggio si presenta molle e vischioso.
Per le vitamine, le perdite in seguito a congelazione, si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente a carico della vitamina C. Altre perdite sono dovute allo scongelamento, soprattutto se scorretto (sotto acqua corrente o in acqua calda).
Edited by Piergiorgio - 5/12/2015, 16:41
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yle77.
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Ineccepibile! 
E come sempre, utilissimo!
Bravissimo Piergiorgio! È davvero importante che tutti sappiano che la miglior fonte di nutrienti è costituita da alimenti di origine vegetale, preferibilmente bio, e, soprattutto, CRUDI, almeno in prevalenza. Come spesso succede, anche in questo caso, la semplicità vince
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marinella59.
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quante informazioni grazie Piergogio e complimenti
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Grazie ... è stata una questione spinosa perchè poche nozioni e lavori di laboratorio sono state riferite a questo materia che, invece, meriterebbe approfondimenti. Qualcosa, come avete visto, ho trovato nel campo dell'industria alimentare ... sarebbe bello fare una ricerca alla Biblioteca Nazionale di Roma ... ad avercelo tutto questo tempo 
Per ora accontentiamoci
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marinella59.
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Con tutte queste notizie! Bravissimo
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Grazie Ciuffop per gli elogi 
La presenza di vit. C nella droga essiccata dipende da molti fattori, e molto dal tipo di processo industriale della fase di essiccamento.
Dipende anche dal patrimonio genetico del vegetale da lavorare e da eventuali pretrattamenti che bisogna eseguire per tale lavorazione.
Non sempre poi minore è l’umidità delle materie prime e minore il tempo necessario all’essiccamento, perchè dipende anche dalla conformazione del vegetale stesso.
La scelta del binomio tempo/temperatura di essiccamento è cruciale nella definizione della qualità del prodotto ottenuto, ed esso permette di predeterminarne alcune importanti caratteristiche a fine processo, soprattutto relativa alle porzioni di fitocomplesso ossidabili o termolabili.
In generale temperature alte permettono tempi di essiccamento brevi, ma direttamente avremo un grande danno termico a quei composti considerati ad alto valore nutrizionale e che risultano termosensibili.
Al contrario con temperature di essiccamento più basse si avranno tempi molto lunghi, ma si corre a volte il rischio di indurre reazioni di imbrunimento e perdita della qualità sensoriale, ma avremo SEMPRE un prodotto finito più ricco di composti termolabili considerati ad alto valore nutrizionale.
Ma non sempre questa "regola generale" segue la realta : un esempio tipico è quello appunto dell’acido ascorbico (o vitamina C) che è un composto ad alto valore nutrizionale. E’ un composto molto sensibile al danno termico, ma si è visto che agrumi in fetta, essiccati ad alta temperatura (70°C), effettivamente contengono più vitamina C dello stesso prodotto essiccato per tempi più lunghi a temperature minori (Temperatura media 38°C). Tuttavia quello essiccato a bassa temperatura risulta molto più ricco in composti ad attività antiossidante (flavonoidi e tannini idrosolubili), pur presentando un aspetto più scuro rispetto al primo.
In questo particolare caso si è notato che la perdita della vitamina C per ossidazione è maggiore di quella distrutta dal calore!
Quindo la perdita per ossidazione della vitamina C in alcuni casi è veramente notevole.
Inoltre la scelta del binomio tempo/temperatura deve tenere conto anche del tipo di vegetale (fiori, foglie, radici, frutti, bacche ecc) e di come deve essere lavorato per essiccarlo (intatto, risotto in fette, frantumazione in tagli grossolani, triturazione, polverizzazione, ecc), e anche dal tipo qualità nutrizionale che si vuole avere nel prodotto finale (attività vitaminica, antiossidante ecc ecc).
Nelle farmacopee, diversamente dal ciclo di produzione industriale od artigianale, il termine essiccazione è ben chiaro : significa procurare un abbassamento del contenuto di acqua della pianta che passa da oltre il 70%, al disotto del 10-12%, e questo grazie a di un flusso di aria calda e secca (post-riscaldamento) dove la temperatura è sempre rigorosamente controllata ed inferiore ai 40 °C.
Come vedi la materia è abbastanza complessa
Le fonti sopra sono state riassunte da documenti ufficialmente riconosciuti, come :
CRA (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura);
Istituto Superiore per la Sanità. -
Alex66*.
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Piergiorgio ti ho già taggato anche su FB, oggi dovresti invece occuparti della degenerazione della vitamina E pura ( tocoferolo, attenzione a non confoderlo con il tocoferile acetato ) con particolare attenzione alla cosmesi. Ci conto
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marinella59.
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Brava Alex
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Sembra semplice ... comunque faccio il possibile
Qui la risposta alla Vitamina E
https://naturaebellezza.forumfree.it/?t=71821179. -
marinella59.
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Grazieeee .
La natura è bellezza 
PIANTE, ERBE E FIORI descrizione delle piante - PIANTE OFFICINALI : TEORIA GENERALE ED UTILIZZI SUGGERITI
La degenerazione della Vitamina Criduzione al calore ed ossidazione |
