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DESCRIZIONE
Il finocchio selvatico fa parte della famiglia delle Umbelliferae ed è una specie officinale commestibile.
E' una pianta erbacea perenne molto aromatica.
Qui avete un video completo della pianta, su come riconoscerla e gli utilizzi principali.
www.youtube.com/embed/666VsmRCK6Q
In autunno inoltrato si presenta con folti cespi di foglie, di un bel colore verde brillante.
Con il sopraggiungere dell’estate si originano poi i robusti fusti, che sono eretti e possono superare i 2 metri di altezza.
IL FUSTO
E’ ramificato, ed al momento della fioritura portano le numerose ombrelle dai piccoli fiori gialli e profumatissimi.
I fusti sono privi di qualsiasi peluria, si presentano quindi lisci e di un verde scuro, molto flessibili quando sono giovani, rigidi e difficili da spezzare quando sono maturi. Sono cilindrici e dentro sono cavi, ma la cavità quando sono giovani è riempita da una sostanza bianca e spugnosa, simile all’ovatta ma dalla maggiore consistenza.
Sono molto ramificati e le foglie sono rade ed inguainate al fusto, generalmente posizionate verso la zona bassa del fusto.
LE FOGLIE
Sono molto fine e molto aromatiche, legate ai fusti con ampie guaine e sono pennatosate. Una volta giunto l’inverno le foglie si seccano somigliando al fieno. Curiosamente da questa caratteristica prende il nome la pianta.
I teneri getti raccolti in autunno sono utilizzati in cucina per insaporire minestre e risotti, ma sono anche inseriti nelle frittate, focacce e ripieni dal tipico ed inconfondibile aroma.
Le foglie fresche raccolte in autunno/inverno sono ottime nelle insalate, e vengono inserite nei piatti di pesce, spesso per realizzare particolari salse o per la preparazione di un aceto aromatizzato.
Entrano a far parte di moltissime ricette e piatti tipici regionali, come ad esempio la classica pasta siciliana con le sarde.
FIORI
E’ la parte più interessante insieme ai frutti. Essi sono sorretti dalle ombrelle, sono di un bel color giallo brillante ed iniziano ad aprirsi già da giugno.
Si raccolgono da fine Luglio a Settembre, recidendo l’ombrella subito al di sotto delle piccole ramificazioni che sorreggono i minuscoli fiori.
Vengono poi essiccate all’aria ed alla luce, riponendoli in su un tessuto dove l’umidità contenuta nel vegetale possa essere assorbita o possa evaporare facilmente, e possibilmente è consigliato non essere esposti ai raggi diretti del sole nelle ore più calde, in modo da limitare l’evaporare degli oli essenziali in essi contenuti.
Va bene comunque anche seccarli nella maniera classica, ossia esponendoli al sole in una teglia metallica.
L'importante è che prima del calar del sole vengano riposti in casa al riparo, in modo da non fargli prendere l'umidità della notte, e poi esporli di nuovo a seccarsi durante il giorno. Attenzione a non fargli prendere pioggia o umidità, comprometterebbe il risultato finale irrimediabilmente ... i fiori assumerebbero un colore scuro tendente al marrone-nero con odore di muffa.
Se si ricorre all’essiccazione in forno ventilato la temperatura non deve superare i 35-40 °C per il motivo sopra espresso.
La completa e corretta essiccazione porta ad avere dei fiori di un bel giallo intenso, profumati e molto aromatici.
Una volta essiccati si stropicciano tra le mani in maniera da liberarli dal piccolo gambo a cui erano ancorati, ottenendo una fine polvere gialla.
Una volta passata al setaccio è pronta per essere conservata in barattolini di vetro dotati di tappo ermetico, dove tranquillamente mantengono l'aroma intatto per più di un anno.
Il quantitativo di fiori di finocchio una volta essiccati si riduce moltissimo, fino addirittura all’80-85%, ma un pizzico di questa spezia insaporisce molto.
I fiori essiccati sono ritenuti più pregiati dei frutti essiccati, in quanto sono meglio dosabili e vengono ben assorbiti dal cibo e dal resto del condimento. I frutti, anche se più ricchi in olio essenziale quindi più aromatici, hanno di contro la permanenza visiva nella portata anche quando sono sminuzzzati, e ad alcuni non è gradita la presenza nel palato di questi piccoli “semini” frantumati.
I fiori essiccati possono essere inseriti nella carne alla brace per aromatizzarla, ed in moltissimi altri piatti, come patate, funghi, fagioli ecc.
Dalle ombrelle in fiore si può estrarre in corrente di vapore l’olio essenziale che ha molte proprietà, illustrate in dettaglio in questo post https://naturaebellezza.forumfree.it/?t=67551692
I FRUTTI (impropriamente chiamati SEMI)
Il contenuto di olio essenziale è maggiore nelle ombrelle contenete i frutti verdi, con rese che a volte superano il 4/5%.
Una volta che il fiore si è impollinato ed è giunto a maturazione si generano i semi, che sono costoluti ed oblunghi, dall'inconfondibile aroma ed usati anch’essi per insaporire moltissimi alimenti.
La raccolta si esegue come per i fiori, ad iniziare dell'autunno (novembre-dicembre), quando è avvenuta appunto la completa trasformazione del fiore in frutto. All’inizio dell’autunno i frutti sono ancora verdi, poi si seccano completamente ed assumono una colorazione grigiastra. Fino a tardo inverno, se permangono sulla pianta, i frutti possono essere raccolti ed utilizzati nelle pietanze più svariate.
Raccogliendo le ombrelle con i frutti ancora verdi, una volta essiccati con la stessa modalità dei fiori ed esponendoli direttamente al sole (le giornate sono più fresche e più corte), occorre infine batterle delicatamente per farne cadere i frutti.
Ogni ombrella è formata da circa una decina/quindici piccole infiorescenze che sorreggono una quindicina di frutti. Quindi ogni ombrella può produrre dai 100 ai 200 frutti.
I piccoli frutti sono leggerissimi, per farne 1 grammo ne occorrono circa 500, ossia un cucchiaino da caffè raso.
Tutte le parti della pianta in verità emanano un intenso odore, prodotto dall’olio essenziale che contiene anetolo, estragolo, carvolo, acido anisico, fenene, pinene, canfene e limonene.
I frutti possono essere utilizzati così come sono, ma possono essere anche tostati brevemente in padella per aumentare l'aroma. Una volta tostati vengono pestati o tritarli in modo che venga facilitato il rilascio delle sostanze aromatiche.
I semi tostati si sbriciolano più facilmente di quelli secchi.
Per una aromatizzazione bastano veramente pochi frutti a persona, quindi il dosaggio va calibrato a seconda dei gusti e della presenza di altre erbe aromatiche.
Anche i frutti entrano a far parte di usanze e piatti tipici locali, usati ad esempio per insaporire i biscotti in sostituzione dell’anice.
Ottime anche le tisane per gonfiori addominali ed altro, qui il link https://naturaebellezza.forumfree.it/?t=71689459
HABITAT
Predilige i luoghi soleggiati, incolti, secchi ed anche ciottolosi, ma lo si rinviene anche nelle zone erbose, ai margini delle strade ed nei luoghi che da tempo sono da lavorare.
E' una specie diffusa in qualsiasi clima, e cresce in modo spontaneo nei terreni fertili e molto soleggiati.
UTILIZZI
Oltre a quelli finora elencati si possono mettere a macerare i semi di finocchio nel vino, in modo da ottenere un prodotto che aiuta la digestione.
I semi in infuso aiutano nei casi di congiuntivite ed infiammazioni delle palpebre.
La masticazione dei semi aiuta a combattere l'alito pesante.
E’ utilizzato come sedativo dei gas intestinali.
E’ un buon espettorante ed aiuta a combattere il singhiozzo. Ha inoltre leggeri effetti calmanti sulla la tosse.
In cucina si utilizza come aromatizzante in modo da dare un sapore deciso alle pietanze.
Ottime le carni alla brace con una spolverata di frutti o fiori di finocchio selvatico, negli arrosti in genere, inseriti nei funghi e nelle patate.
Prende posto in moltissimi piatti tipici regionali e locali.
Le foglie si aggiungono a particolari minestre, come quella descritta in questo post
https://naturaebellezza.forumfree.it/?t=64048289
I teneri germogli raccolti in tardo autunno ed inverno possono essere anche lessati e conditi con olio extra vergine di oliva, aceto e sale.
Le intere ombrelle vengono immerse nella salamoia in cui si conservano le olive, alle quali conferiscono il loro tipico aroma.
I frutti ad esempio si aggiungono agli insaccati.
Il finocchio selvatico contiene numerosi flavonoidi, ed ha attività diuretica, antinfiammatoria, antidolorifica, depurativa, lassativa e spasmolitica.
FONTI
Documentazione fotografica
- autore del post
Testi sulla Documentazione
- L’uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana (Vol 1)
- Le piante selvatiche commestibili (Vol 9)
- Il libro completo delle erbe e piante aromatiche , il loro uso in erboristeria, cucina e profumeria (ed. Mediterranee)
- Le erbe (Piers Vitebsky)
- Enciclopedia delle erbe, riconoscimento e uso medicinale, alimentare, aromatico, cosmetico (Script Edizioni)
- Erbe della Tuscia nel piatto, ricette, usanze, storie, curiosità (Agnesotti Editore)
Edited by Piergiorgio - 12/11/2015, 18:05
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yle77.
User deleted
Scheda bellissima, grazie! 
Ciao Ciuffo, io accetto l'invito molto volentieri anche se credo proprio di non avere mai incontrato questa piantina finora....motivo in più per aguzzare la vista
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Grazie Piergiorgio esaurienti le tue schede e molto molto interessanti . Sono imbranata ma io non credo di avere il finocchio selvatico nella mia campagna ... Ufffff 
possibile? Grazie comunque per tutte le preziosissime notizie che condividi e dalle quali imparo tanto. 
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Alle bellissime foto di Piergiorgio, ne aggiungo una del Finocchio selvatico nel mio giardino, dove si possono vedere le foglie. L'anno scorso e' cresciuto fino a 2 metri in altezza, mentre l'anno precedente aveva superato i 2.5 metri.
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Finocchio selvaticoFoeniculum vulgare Mill |
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